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Manzo in Crosta all’Inglese

Il Manzo in Crosta all’Inglese è un secondo piatto di carne molto scenografico e gustosissimo, ideale per i giorni di festa, come Natale o per le occasioni familiari importanti.

Per il Manzo in Crosta all’Inglese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata,
mettere le uova per 10 minuti a rassodare e tenere da parte.

Sulla spianatoia preparare la pasta sfoglia con la farina,
100gr di burro, 1/2 bicchiere di acqua tiepida ed 1 pizzico di sale.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tagliare dal filetto delle fettine di carne non troppo grosse,
batterle leggermente e condirle con sale e pepe.

Sbucciare le patate,
lavarle e tagliarle a fette spesse 4 mm
e tenere da parte.

Sgusciare le uova sode,
tagliarle a fette dello stesso spessore delle patate.

Ungere, abbondantemente,
con il restante burro una teglia da forno.

Coprire il fondo della teglia da forno con le fette di patate.

Depositare sopra le patate le fettine di manzo
alternandole con le fette di uova sode,
condire con un po’ di sale e pepe.

Bagnare il tutto con i 3dl di brodo vegetale
e mettere qualche pezzetto di burro in ordine sparso.

Inumidire il bordo della teglia con un po’ di acqua.

Stendere, sulla spianatoia,
la pasta sfoglia all’altezza di 1 cm
e coprire interamente il preparato
comprimendolo leggermente tutto intorno.

Ritagliare con un coltello la pasta che sborda dalla preparazione,
praticare un foro nel mezzo della pasta per far fuoruscire il vapore.

Fare qualche piccola incisione sulla pasta
e passare il tuorlo sbattuto su tutta la superficie della preparazione.

Infornare a forno caldo a 180°C per 60 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale (es. selvaggina come la lepre o il cervo), proveniente dalla zona lombare dell’animale. Per analogia, si parla di “filetto” anche con riferimento alle parti più tenere della carne di pollo o altro uccello edule, ossia a quelle intorno alla “carena” o cresta sternale (cartilagine sporgente) del petto oppure a quelle della coscia disossata (“filetto di coscia”).

Filetto (nel senso indicato sopra per i volatili) è anche il “magret”, preparazione culinaria francese (di origine guascone, dunque diffusa anche nella Spagna settentrionale) che consiste in una parte del petto dell’anatra od oca messa all’ingrasso (per ricavarne anche il “fegato grasso” o foie gras, conservando sotto grasso il resto della carne per farne il “confit”) generalmente cotta “al sangue” oppure affumicata.

Il taglio interessa il muscolo grande anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Poiché tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.

L’utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche.

La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia filetto che controfiletto

Petti di pollo o tacchino all’Inglese