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Mele Ripiene con Pecorino e Prosciutto

Le Mele Ripiene con Pecorino e Prosciutto sono un ottimo antipasto da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Mele Ripiene con Pecorino e Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Spremere i limoni nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Tagliare la calotta alle mele a circa 2/3 di altezza, togliere il torsolo con l’apposito ferretto o con un coltello appuntito, svuotarle della polpa lasciando un bordo di polpa di 2 mm ed il fondo delle mele.

Tagliare a dadini la polpa delle mele, metterli in una ciotola con il succo di 1 limone, un po’ di acqua e tenere da parte.

In una ciotola mettere l’olio evo, il succo di 1 limone, il tabasco, il prezzemolo tritato, pepe, sale e frustare il tutto per emulsionare bene.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il prosciutto crudo delle stesse dimensioni dei dadini di mele e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il pecorino delle stesse dimensioni dei dadini di mele e tenere da parte.

Scolare i dadini di mela, metterli in una ciotola con i dadini di prosciutto crudo e di pecorino, condirli con l’emulsione di olio evo preparata.

Distribuire ordinatamente le mele su di un piatto da portata, farcirle in parti uguali con la dadolata condita e preparata.

Servire in tavola direttamente sul piatto da portata preparato.

Nota

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.

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