Ingredienti
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12 foglie Basilico
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1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
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1 Porro
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300gr Coste
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300gr Patate
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300gr Zucchina
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300gr Cipolle rosse
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300gr Cavolfioresolo cime
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300gr ditalini rigati
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300gr Fagioli borlottisecchi
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150gr Sedano
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50gr Lardo
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100gr Grana Parmigiano Reggiano
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1,5 litri Brodo vegetale
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2 cucchiai Olio Evo
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3 foglie Salvia
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1 spicchio Aglio
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1 rametto Timo
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1 rametto rosmarino
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qb Pepe
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qb Sale
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150gr ditalini rigati
Indicazioni
Minestrone Classico in Terracotta
Il Minestrone Classico in Terracotta per la sua ricchezza di ingredienti è da considerarsi il re dei minestroni, si può gustare in ogni occasione sia freddo che caldo.
Per il Minestrone Classico in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola capiente mettere in ammollo i fagioli
per almeno 8 ore, scolarli e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte
- le coste e tenere da parte
- le foglie di salvia e tenere da parte
- il rametto di timo e tenere da parte
- il rametto di rosmarino e tenere da parte
- le zucchine, tagliarle a dadi e tenere da parte
- Separare le cime del cavolfiore, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte
- le patate, tagliarle a dadi e tenere da parte
- tritare la cipolla e tenere da parte
- schiacciare l’aglio e tenere da parte
- la carota, tagliarla a dadini e tenere da parte
- togliere i fili, tagliare a dadini le gambe di sedano e tenere da parte
- i porri, togliere le prime foglie dure e verdi, tagliarli a rondelle e tenere da parte.
Su di un tagliere,
tagliare a pezzettini il lardo,
con un coltello ben affilato e tenere da parte.
Fare un mazzetto di aromi,
chiudendolo in una foglia di porro costituita da 1 rametto di rosmarino,
3 foglie di salvia, 1 rametto di timo,
poche foglie di sedano e legarlo con lo spago per cucina.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla, 1 spicchio d’aglio,
il lardo pezzettini, soffriggere per 2 minuti
e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il mazzetto di aromi e le verdure,
a meno delle cime del cavolfiore,
delle coste e deii fagioli ammollati.
Rosolarle per 1 minuto
mescolando con il cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo vegetale (Vedi Nota)
ed il concentrato di pomodoro.
Abbassare la fiamma al minimo,
portare a bollore e cuocere per15 minuti.
Aggiungere le foglie delle coste, il cavolfiore ed i fagioli.
Continuare la cottura per 45 minuti.
Versare i ditalini rigati
e cuocerli secondo le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore.
Aggiustare di sale e di pepe e mescolare bene.
Servire il minestrone in tavola nella pentola di terracotta,
con un filo di olio evo,
una spolverata di parmigiano grattugiato
e le foglie tritate di basilico.
Nota
Il Minestrone Classico in Terracotta si differenzia dal minestrone alla genovese perchè è più liquido e manca del pesto e della patata schiacciata.
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il porro (Allium ampeloprasum L.) è una pianta erbacea monocotiledone biennale, tradizionalmente classificata nella famiglia delle Liliaceae, che la moderna classificazione APG colloca tra le Amaryllidaceae. È il simbolo nazionale del Galles. Le varietà più diffuse, attestate in Italia sono quattro: il Grosso corto d’ estate, il Grossissimo di Rouen, il Lungo gigante d’ inverno d’ Italia, il Mostruoso di Carentan e il famosissimo Cervere. La sua coltivazione si è sviluppata soprattutto nelle regioni del centro Italia ed in Piemonte, specialmente a Chivasso. Il porro è usato in numerose ricette, in cui compare da protagonista. Usato in tutte le sue varianti, ben si adatta alle richieste crescenti di una cucina vegetariana e vegana. Nell’ultimo caso, alla buonissima crema di porro, realizzata con brodo vegetale, farina, olio extra vergine d’olivo e crostini, basterà sostituire il parmigiano reggiano con del lievito in scaglie, ed ecco una ricetta vegana. Il porro è ottimo gustato lesso, con un filo d’olio, può anche essere usato per i soffritti in sostituzione della cipolla o dell’aglio. Il sapore, decisamente più dolce, è ideale per i palati più delicati. Per apprenderne al meglio il suo largo impiego bisogna sbizzarrirsi con le zuppe, regine dell’ inverno, dove mescolato al farro ed all’ orzo, arricchirà di gusto di ogni pietanza.
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