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- 1 Uova
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Montare gli Albumi
A Montare gli Albumi si deve frustare alla massima velocità: quando gli albumi sono pronti, la massa si solleva formando delle punte e si può rovesciare la ciotola senza spargere nulla.
Per Montare gli Albumi disporre tutti gli ingredienti
dosati sul piano di lavoro.
Gli albumi possono essere a temperatura ambiente o freddi,
non importa.
Usare contenitori alti e stretti,
gli albumi monteranno più in fretta e non ci saranno schizzi.
Meglio contenitori di plastica o di ceramica:
nel vetro o la porcellana, troppo lisci,
gli albumi scivolano e fanno più fatica a montare.
Attenzione nel contenitore non ci devono essere tracce di grassi né di tuorlo:
questo limita la capacità degli albumi di inglobare aria.
Frustare alla massima velocità:
quando gli albumi sono pronti,
la massa si solleva formando delle punte
e si può rovesciare la ciotola senza spargere nulla.
Una volta montati, non serve proseguire,
potrebbe essere controproducente.
Aggiungere agli albumi gli altri impasti,
conviene sempre unire l’impasto
(per esempio il cioccolato sciolto per la mousse)
agli albumi montati e non il contrario,
unire delicatamente,
sollevando il composto dal basso verso l’alto con un cucchiaio,
senza sbattere e senza “girare”.
Se l’impasto iniziale è parecchio denso,
unire prima una piccola parte di albume,
poi quando l’impasto sarà più morbido,
unire tutti gli albumi rimasti
e mescolare come indicato sopra.
Se invece l’impasto iniziale è molto liquido,
aggiungere prima una parte degli albumi
mescolando il tutto con una frusta a mano.
Quando questo miscuglio è omogeneo
versare gli albumi rimasti
e mescolare con il cucchiaio.
Nota
L’albume è un componente delle uova
degli uccelli e dei rettili.
Nelle uova degli uccelli l’albume è composto da tre strati,
due esterni più fluidi e uno interno più spesso,
gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo
quando si rompe un uovo fresco.
Il ruolo primario dell’albume
è protettivo nei confronti del tuorlo,
fungendo da conservante naturale.
L’albume agisce contro i batteri
che possono contaminare il tuorlo
compromettendo lo sviluppo dell’embrione,
essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento
a garantirne la protezione durante l’intera cova.
La composizione chimica dell’albume
vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso;
il resto è composto di proteine (~ 9 %),
sali minerali (magnesio, sodio e potassio),
vitamine del gruppo B,
e glucosio libero (0,8 %).
A differenza del tuorlo,
non contiene lipidi.
L’albume coagula a 62 °C.
L’albume è l’alimento che contiene le più alte dosi
dell’aminoacido metionina,
il cui metabolismo produce omocisteina.
Grazie all’azione montante e legante
sia nei piatti salati che dolci,
possono essere usati in tantissime maniere.
Ci sono diverse preparazioni di pasticceria
che prevedono l’utilizzo dei soli albumi:
le meringhe,
così come le famose lingue di gatto,
il torrone,
ed anche i marshmallow.
Si possono poi preparare delle mousse,
dei semifreddi,
e la ghiaccia reale per decorare torte e biscotti.
Tra i piatti salati,
si può realizzare un’omelette light
usando solo gli albumi,
così come per le crepes.
L’albume d’uovo fa male se viene consumato crudo,
al contrario di quanto avviene per i tuorli.
Il rischio di salmonella è legato proprio agli albumi non cottio poco cotti.
Gli albumi vanno sempre liofilizzati,
cotti o pastorizzati,
di modo da eliminare ogni traccia di batterio pericoloso per la nostra salute.
Inoltre l’albume crudo non è facilmente digeribile.
Si può utilizzare l’albume montato a neve al posto del lievito.
Durante la cottura farà ‘montare’
la preparazione rendendola soffice, leggera e spumosa.
Nei dolci e nelle preparazioni da forno in generale,
le chiare montate a neve favoriscono l’aumento di volume durante la cottura.
L’albume cotto migliora il tono muscolare:
grazie alla albumina, gli sportivi e chi pratica body building
consumano spesso questo ingrediente,
anche sotto forma di barrette,
per rinforzare i muscoli.
L’albume è antibatterico per i capelli grassi:
grazie alla vitamina B,
migliora la lucentezza e la forza della chioma,
evitando lo spiacevole effetto dei capelli unti.
Versare l’albume sbattuto direttamente sui capelli e lasciare agire per 30 minuti.
Si raccomanda l’uso solo sui capelli grassi.
L’albume funge da antinfiammatorio:
le proteine chiamate ovomucoidi
vanno a ridurre l’infiammazione a carico dei muscoli,
come nel caso delle distorsioni.
