Condividi

Paglia e Fieno di Verdure con Gamberi

La Paglia e Fieno di Verdure con Gamberi è un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare i Tagliolini:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, i tuorli, l’olio evo, il parmigiano e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per i tagliolini passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliolini, passare le strisce di pasta ricavate e depositare i tagliolini fuoriusciti sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarli in modo che non si attacchino gli uni con gli altri.

Preparare il Condimento:

In una pentola con 2,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di timo e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo alle zucchine, lavarle sotto acqua corrente, affettarle per il lungo a filetti e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo ai fagiolini (spuntare), lavarli sotto acqua corrente, tagliarli a metà e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, la barba, dividere i carciofi in spicchi sottili e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare.

Tagliare i gamberi a rondelle e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro ed 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i carciofi a spicchi, il timo, 1 mestolino di brodo vegetale, il vino bianco secco, pepe, sale e far stufare per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Mettere nel bicchiere del frullatore i carciofi stufati, la panna fresca, azionare il frullatore al fine di ottenere una salsa omogenea, passare la salsa al colino fine e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i gamberi a rondelle, pepe, sale e far rosolare a fiamma vivace mescolando e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i fagiolini insieme ai filetti di zucchina per 12 minuti a fiamma moderata.

Scolarli e tenere da parte.

In un pentolino far sciogliere e spumeggiare il restante burro con 1 rametto di timo e tenere da parte.

Nella pentola di brodo vegetale bollente mettere un cucchiaino di olio, serve per non fare attaccare la pasta in cottura, mettere a lessare i tagliolini per 4 minuti a fiamma moderata.

Scolarli al dente versarle in una zuppiera, condirli con il sugo ai carciofi preparato, i fagiolini, le zucchine a filetti, il burro spumeggiante al timo, i gamberi a rondelle rosolati e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Se si vogliono velocizzare i tempi di esecuzione della ricetta si possono acquistare i tagliolini già pronti, non saranno come quelli fatti in casa ma sono buoni ugualmente.

Paglia e Fieno di Verdure con Gamberi è un primo piatto in cui sono le verdure a dare la denominazione “Paglia e Fieno”, le zucchine sono fieno ed i fagiolini paglia.

Il nome volgare “gambero” identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti all’ordine dei Decapodi  e marginalmente agli ordini degli Euphausiacea (Krill), degli Stomatopoda (cannocchie), dei Mysida e degli Amphipoda.

Il termine generico “gambero” viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d’acqua dolce (p.es. famiglia Astacidae).

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.

Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell’addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell’acqua in avanti. In questo modo l’acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.

Conducono un’esistenza prevalentemente notturna.

Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda.