Ingredienti
- 400gr Farina 00
- 150cl Acqua
- 15gr Lievito di birra
- 50gr Zucchero di canna
- 50gr Burro
- 100gr Uvetta
- 2 rametti rosmarino
- 1 Uova
- 2 cucchiai Olio Evo
- 10gr Sale
Direzione
Pan di Ramerino
Il Pan di Ramerino è perfetto a colazione, a merenda o come dolce a fine pasto, gustoso in ogni momento dell’anno, soprattutto nelle festività.
Per il Pan di Ramerino disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire l’uvetta per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli aghi di rosmarino e tenere da parte.
In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.
In un pentolino piccolo mettere il burro, olio evo, gli aghi di rosmarino e far
scaldare a fuoco molto basso, senza far friggere, in modo che olio e burro si aromatizzino.
Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per almeno 30 minuti per dare
un profumo intenso e persistente, filtrare il composto al colino fine e tenere da parte.
In una ciotola capiente, sciogliere il lievito in acqua tiepida, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio al silicone.
Aggiungere l’uvetta, lo zucchero, l’olio aromatizzato filtrato ed il sale.
Lavorare l’impasto energicamente con le mani fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Coprire la ciotola con un canovaccio pulito e far lievitare per 2 ore nel forno spento.
Mettere l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Dividerlo in dieci parti uguali e modellare con le mani in 10 piccole pagnotte dando una forma rotonda e regolare.
Sistemare i panini su una teglia da forno rivestita di carta da forno, distanziati gli uni dagli altri e far riposare ancora per 1 ora nel forno spento.
Togliere dal forno, spennellare la superficie di ogni panino con l’uovo sbattuto. Infornare a forno caldo a 180°C per 20-25 minuti o fino a duratura della superficie.
Togliere i Pan di Ramerino dal forno e disporli ordinatamente su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
Il Pan di Ramerino è una tipicità regionale Toscana.
Il Pan di Ramerino si può servire sia tiepido che freddo.
Se gustato a fine pasto accompagnarlo con un buon vino dolce toscano.
I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariotica, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti.
Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti come la Candida Albicans può causare infezioni nell’uomo, mentre un altro lievito Malassezia pachidermatis è causa di dermatite ed otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico Saccharomyces Cerevisiae, che è “addomesticato” da migliaia di anni per la produzione di vino, pane, birra.
I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C. I produttori di birra classificano i lieviti come ad alta o bassa fermentazione. Questa classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen.
Il Saccharomyces Cerevisiae è conosciuto anche come lievito da fornaio; è usato come organismo modello da biologi che studiano genetica e biologia molecolare perché è facile crescerlo in coltura, ed in quanto Eucariota ha una struttura molecolare complessa.
Lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte “lieviti”) presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici.
L’impasto di farina e acqua sottoposto alla contaminazione di lievito e altri microrganismi è anche conosciuto come pasta madre o lievito madre.
La fermentazione dei batteri lattici è una fermentazione lattica (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la fermentazione alcoolica tipica del S. cerevisiae (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico “lievito”, termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità.
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