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Panettone fatto in casa

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Ingredienti

Regola porzioni:
Primo impasto
240gr Farina manitoba 0
85gr Burro
75gr Zucchero
12gr Lievito di birra
2 Tuorli
90ml tiepida Acqua
Secondo impasto
60gr Farina manitoba 0
90gr Burro
60gr Zucchero
3 Tuorli
40ml tiepida Acqua
50gr Miele
120gr Uvetta
60gr cubetti Arancia candita
60gr cubetti Cedro Candito
1 bacca Vaniglia
4gr Sale

Informazioni nutrizionali

10,1g
Proteine
376k
Calorie
4,9g
Grassi
71,3g
Carboidrati
14,9g
Zuccheri

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Panettone fatto in casa

Panettone fatto in casa

Caratteristiche:
  • Colazione
  • Tradizionale
Cucina:

L’impasto deve arrivare ad un paio di cm dal bordo. Metterlo a temperatura ambiente per 30 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta. Incidere a croce la sommità. Mettere al centro della croce una noce di burro. Mettere su di una teglia da forno. Mettere nella parte inferiore del forno una ciotolina d’acqua. Infornare a forno caldo statico a 200°C per 10-15 minuti. Abbassare a 190°C e cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassare ancora la temperatura a 180°C e proseguire la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora. Estrarre il panettone dal forno e lasciar raffreddare appeso sottosopra bucandolo con lo spillone da panettone o ferri da calza, importante è che raffreddi per 12 ore capovolto. Si può appendere con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande.

  • 120
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • Primo impasto

  • Secondo impasto

Indicazioni

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Panettone fatto in casa

Il Panettone fatto in casa è un tipico dolce di Milano che tradizionalmente non manca mai sulle tavole milanesi ed ormai in quasi tutto il mondo a Natale, è ampiamente diffuso in tutta Italia e anche tutta l’Argentina.

A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi sovrastati dalle grandi industrie dolciarie non lo producono più, però rimangono ancora tante pasticcerie artigianali che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale.

Per il Panettone fatto in casa disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Per preparare il panettone fatto in casa occorrono 2 impasti.

Tenere il burro a temperatura ambiente per ammorbidirsi.

In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi, utilizzare fruste elettriche e tenere da parte.

Mettere il lievito a pezzettini nell’impastatrice, con le fruste ritorte, e acqua tiepida a 30°C.

Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene il lievito, aggiungere la farina un po’ per volta, continuando ad impastare.

Aggiungere le uova sbattute a cucchiaiate, immettendo un altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda.

Continuare ad impastare prima a bassa e poi a media velocità per 20 minuti.

Inserire il burro morbido, un po’ per volta farlo assorbire all’impasto.

Mettere il composto a lievitare per 12-14 ore coperto con pellicola per alimenti in luogo chiuso, a riparo da correnti d’aria, dispensa o forno spento con luce accesa.

 

L’impasto deve triplicare prima di procedere al secondo impasto.
Mettere l’uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciarla colare per tutta la notte su carta assorbente da cucina.

Il primo impasto deve essere triplicato, non procedere se ciò non avviene, infatti se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Tenere il burro a temperatura ambiente per ammorbidirsi.

In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e tenere da parte.

In una altra ciotola sciogliere il sale nell’acqua e tenere da parte.

 

Inserire nell’impastatrice il primo impasto, la farina, il miele, l’interno del baccello di vaniglia, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli con lo zucchero, unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda, l’acqua salata.

Lavorare a bassa velocità in modo da amalgamare bene il tutto.

Quando l’impasto è bene incordato aggiungere il burro reso morbido e la frutta candita.
Rovesciare l’impasto sul piano di lavoro dopo averlo leggermente unto con del burro e farlo riposare all’aria per 1 ora.
Rimpastare il composto con le mani unte, e lasciarlo all’aria per 15 minuti.

 

Rimpastare e posizionare l’impasto dentro allo stampo da panettone o nel pirottino da 750gr con la parte più liscia verso l’alto.

Mettere a lievitare a 28°C per 6 ore.

 

Attenzione a non superare i 30°C altrimenti l’impasto inacidirebbe con ambiente umido, non disponendo di un armadio di lievitazione, si può mettere il composto in forno spento con luce accesa, mettendo all’interno del forno una bacinella con acqua bollente rinnovando l’acqua ad ambiente troppo secco.
L’impasto deve arrivare ad un paio di cm dal bordo.

 

Metterlo a temperatura ambiente per 30  minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta.

Incidere a croce la sommità

Mettere al centro della croce una noce di burro.

Mettere su di una teglia da forno.

Mettere nella parte inferiore del forno una ciotolina d’acqua.

Infornare a forno caldo statico a 200°C per 10-15 minuti

Abbassare a 190°C  e cuocere per altri 10-15 minuti.

Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo in fretta, abbassare ancora la temperatura a 180°C e proseguire la cottura.

In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.

 

Estrarre il panettone dal forno e lasciar raffreddare appeso sottosopra bucandolo con lo spillone da panettone o ferri da calza, importante è che raffreddi per 12 ore capovolto.

 

Si può appendere con i ferri incrociati sul bordo di una pentola piuttosto grande.
Conservare il panettone in un sacchetto per alimenti o avvolto nella pellicola trasparente.

Consumarlo entro un paio di giorni perché tenderà ad indurirsi abbastanza velocemente.

 

Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.

 

 

Nota
Il panettone è un tipico dolce milanese che tradizionalmente non manca mai sulle tavole milanesi ed ormai in quasi tutto il mondo a Natale, è ampiamente diffuso in tutta Italia e anche tutta l’Argentina. A Milano fino al 1900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi sovrastati dalle grandi industrie dolciarie, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che producono un panettone secondo la ricetta tradizionale. Oggi il panettone è un dolce tipico italiano tutelato dal 2005 da un disciplinare, che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale. Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi del mondo.

La storia narra che il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato per errore nel forno si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola». Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora il “pane di Toni”, ossia il “panettone” si è diffuso come dolce tipico del Natale.

 

 

 

PANETTONE

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