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Pasta e Fagioli in Terracotta

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Ingredienti

Regola porzioni:
400gr Fagioli borlotti
1 Cipolla
1 Carote
1 costa Sedano
1 foglia alloro
2 foglie Basilico
1 spicchio Aglio
3 cucchiai Passata di pomodoro
qb Olio Evo
qb Brodo vegetale
qb Sale
qb Pepe
100gr ditalini rigati

Informazioni nutrizionali

6,5g
Proteine
117k
Calorie
2,1g
Grassi
18g
Carboidrati
2,5g
Zuccheri

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Pasta e Fagioli in Terracotta

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Pelare, lavare, tritare finemente la carota e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a cuocere la foglia di alloro, lo spicchio d'aglio ed i fagioli per 10 minuti.
In una altra pentola preparare il brodo vegetale con il dado (vedi Nota) e tenere da parte.
Mettere a rosolare, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 2 giri di olio evo, il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, a fuoco basso-
Scolare i fagioli, eliminare aglio ed alloro e versare i fagioli nella pentola di terracotta.
Versare in pentola il brodo vegetale preparato a coprire completamente le verdure sottostanti, cuocere per 30 minuti, con il coperchio di terracotta, a fiamma bassa.
Controllare la cottura dei fagioli, eventualmente proseguire fino alla cottura dei fagioli.
Sminuzzare a mano le foglie di basilico ed aggiungerle in pentola e mescolare bene.
Togliere dalla pentola la metà dei fagioli e tenere da parte.
Frullare col minipimer ad immersione i fagioli, nella pentola al fine di ottenere una crema liscia ed omogenea.
Rimettere in pentola di terracotta i fagioli tenuti da parte.
Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare bene.
Aggiungere brodo vegetale bollente e buttare la pasta per 10 minuti di cottura a fiamma bassa.
Mescolare spesso per evitare che la crema di fagioli si attacchi al fondo della pentola.
Durante la cottura aggiungere altro brodo vegetale bollente a diluire , se fosse necessario.
Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare 5 minuti.

  • 80
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Pasta e Fagioli in Terracotta

La Pasta e Fagioli in Terracotta è un primo piatto della tradizione culinaria italiana, la regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie regioni.

 

Per la Pasta e Fagioli in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • la foglia di alloro e e tenere da parte 
  • le foglie di basilico e tenere da parte
  • tagliare a pezzi molto fini la gamba di sedano tritarla e tenere da parte
  • tritare finemente la cipolla e tenere da parte
  • Pelare l’aglio e tenere da parte
  • Pelare, lavare, tritare finemente la carota e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a cuocere la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio ed i fagioli per 10 minuti.

In una altra pentola preparare il brodo vegetale con il dado
(vedi Nota) e tenere da parte.

Mettere a rosolare, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto, 2 giri di olio evo,
il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente,
a fuoco basso.

Scolare i fagioli,
eliminare aglio ed alloro e versare i fagioli nella pentola di terracotta.

Versare in pentola il brodo vegetale preparato
a coprire completamente le verdure sottostanti,
cuocere per 30 minuti, con il coperchio di terracotta,
a fiamma bassa.

Controllare la cottura dei fagioli,
eventualmente proseguire fino alla cottura dei fagioli.

Sminuzzare a mano le foglie di basilico
ed aggiungerle in pentola e mescolare bene.

Togliere dalla pentola la metà dei fagioli e tenere da parte.

Frullare col minipimer ad immersione i fagioli,
nella pentola al fine di ottenere una crema liscia edomogenea.

Rimettere in pentola di terracotta i fagioli tenuti da parte.

Aggiungere la passata di pomodoro
e mescolare bene.

Aggiungere brodo vegetale bollente
e buttare la pasta per 10 minuti di cottura a fiamma bassa.

Mescolare spesso
per evitare che la crema di fagioli si attacchi al fondo della pentola.

Durante la cottura aggiungere altro brodo vegetale bollente a diluire ,
se fosse necessario.

Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare 5 minuti.

 

Servire in tavola nella pentola di terracotta.

 

A piacere,
condire con un filo d’olio evo crudo
e spolverare con pepe macinato al momento o peperoncino sbriciolato.

 

 

Nota
Contrariamente a tutte le prescrizioni sui legumi, il sale viene messo per rendere più sodi i legumi, che in assenza di sale in cottura tenderebbero a spappolarsi.

L’acqua di cottura dei fagioli va gettata, perché l’acqua di prima cottura contiene molti amidi indigeribili.

Per un servizio in tavola più scenografico servire, individualmente, la pasta e fagioli in terrine di terracotta.

La Pasta e Fagioli in Terracotta è un primo piatto della tradizione culinaria italiana, la regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie regioni.

Nel Lazio, Campania, Lombardia, Toscana, Piemonte e Veneto.

Nella cucina napoletana una particolarità della pasta e fagioli, così come per la pasta cotta con altri legumi, è che la pasta viene cotta direttamente insieme ai legumi, invece che essere cotta in acqua salata a parte, prima di essere aggiunta ai fagioli.
Con questa preparazione tutto l’amido della pasta, che andrebbe invece perso scolando la pasta, viene conservato.
Questo, insieme alla mantecatura della pasta conferisce alla pasta e fagioli un sugo più denso e cremoso (azzeccato, in napoletano).
Frequente è anche l’uso di consumare la pasta e fagioli eventualmente avanzata il giorno successivo alla preparazione, data l’ottima conservabilità. Due scuole di pensiero preferiscono la pasta e fagioli in bianco o con il pomodoro.

Molto popolare, nella cucina napoletana, è anche l’uso delle cotiche di maiale o delle cozze nella pasta e fagioli.

L’usanza di cuocere la pasta insieme ai fagioli è antichissima, tipica della Valle Latina.
Pasta e fagioli viene preparata con le sagne, una sorta di tagliatelle corte di acqua e farina fresche; vengono messe a cuocere con fagioli cannellini e un soffritto generalmente di sedano, aglio, rosmarino e occasionalmente guanciale in olio d’oliva.
Si racconta che le sagne esistessero già in epoca romana, e che ne fosse ghiotto Cicerone, anche se all’epoca si usava verosimilmente una diversa varietà di fagioli.
I cannellini ripassati con lo stesso soffritto, ma senza pasta, possono essere versati su fette di pane raffermo per ricavarne una zuppa; in questo caso si aggiunge ai fagioli anche della cicoria.

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una pianta della famiglia delle Leguminose anche detta Fabaceae o Papilionaceae, originaria dell’America centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana. I fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).

Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini, o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni. I semi di fagiolo crudi ed anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, poiché i fagioli vengono da essi riconosciuti come alimento. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina). Varietà tipiche italiane:

Fagiolo tianese o fagiolo di Tiana. Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Sardegna. – Borlotto nano di Levada Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolino “Meraviglia di Venezia” Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolo bianco di Pigna – Fagiolo della Regina di Gorga – Fagiolo di Atina – Fagiolo di Carìa – Fagiolo di Mandia, inserito tra i prodotti tradizionali del Cilento della Regione Campania, sono coltivati sui terreni di Mandia di Ascea nel Parco Nazionale del Cilento. – Fagiolo di Controne Prodotto Agroalimentare Tradizionale – Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP – Fagiolo di Negruccio di Biella – Fagiolo di Saluggia Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolo di Sarconi IGP – Fagiolo di Sorana IGP – Fagiolo Gialét Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolo Scalda Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolo Tondino di Villaricca (NA) – Fagiolo zolfino – Fasóla posenàta di Posina (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale – Fasou de’ Brebbie (Fagiolo di Brebbia) – Fagiolo a pisello del Turano –

 

 

Ricetta Crostini di crema di fagioli bianchi e rosmarino

 

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