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Piadina della Madonna del Fuoco

La Piadina della Madonna del Fuoco è una piadina dolce che viene preparata per la Festa patronale di Forlì e per il Carnevale della Romagna.

Per la Piadina della Madonna del Fuoco
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola sciogliere il lievito in 100ml di latte tiepido.

Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero,
100gr di farina e mescolare bene per amalgamare bene.

Lasciar lievitare per 2 ore in luogo asciutto,
nel forno spento.

Sul piano di lavoro fare una fontana
con la restante farina.

Aggiungere lo zucchero, il burro,
le uova, l’anice e l’impasto di farina e lievito.

Impastare con le mani,
aggiungere un po’ alla volta il latte
quanto basta per ottenere un impasto liscio,
omogeneo ed elastico.

Lasciar lievitare per 3 ore in luogo asciutto,
nel forno spento.

Dividere l’impasto lievitato in 15 palline.

Pressare ogni pallina fino ad ottenere uno spessore di ½ cm.

Lasciar lievitare per 1 ora in luogo asciutto,
nel forno spento.

Spennellare il centro delle piadine con un po’ di acqua
e spolverizzare con zucchero semolato.

Infornare a forno caldo a 180° per 25 minuti
od a doratura delle piadine.

Servire in tavola su piatto di portata

Nota
Il 4 febbraio ricorre la festa della S.S. patrona di Forlì, la Madonna del Fuoco.

A questa celebrazione sono legate una serie di usanze che si tramandano di generazione in generazione, come quella della “piadina dolce”.

Si narra infatti che diversi secoli fa, durante una carestia che colpì la popolazione forlivese, i voti fatti dai credenti alla Madonna del Fuoco furono venduti. Con il ricavato furono comprati gli ingredienti necessari per realizzare un pane dolce destinato ai poveri, per alleviare la fame dovuta al lungo periodo di carestia. Fu così che nacque questa ricetta che, in breve tempo, divenne proprio uno dei simboli della festa patronale.
Ancora oggi viene preparata in quantità e venduta nelle bancarelle e nei forni della città durante la giornata dedicata alla Madonna del Fuoco.

Il burro è la parte grassa del latte, separata dal latticello tramite un processo di inversione di fase, derivante dalla panna. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Si tratta di un fluido con punto di rammollamento prossimo alla temperatura ambiente (32-35 °C), di aspetto solido e consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, ricavato dalla parte lipidica del latte di diversi animali per inversione della panna ed eventuale fermentazione, nella tradizione europea continentale, o salatura, nei paesi anglosassoni. Viene usato come condimento e in cucina, analogamente oli vegetali e allo strutto. A parte l’uso alimentare, ha trovato uso come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti.

Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente, per quanto riguarda il prodotto naturale e nelle produzioni derivanti da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, fonte di caratenoidi naturali. Il colore giallo può anche essere conseguenza di alterazioni, dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato artificialmente con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione.

Secondo la legge italiana (l. 202/1983) la denominazione senza aggettivi di burro “è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca” e non può contenere grassi diversi aggiunti; come sovrascritto esistono varietà di burro di altre origini.

La composizione tipica di un prodotto commerciale definita dal Cosex Alimentarius è:

Grasso: minimo 80% con fosfolipidi (0,35%) steroli (0,21%) acidi grassi liberi(0,12%)

Acqua: max 16%

Solidi non lipidi : max 2% di cui lattosio (0,5-1,0%), proteine (0,4-0,8%), sali (0,1-0,2%)

I grassi presenti nel burro hanno la caratteristica di vedere una dominanza di acidi grassi volatili, solubili o insolubili in acqua, fatto che rende il burro differente dagli altri analoghi prodotti alimentari, per digeribilità (più digeribile a crudo e prestare attenzione a caldo per il suo basso punto di fumo, 150 °C contro i 238 °C dell’olio di soia) e per le vie metaboliche che caratterizzano la digestione degli stessi.
Il pur relativamente alto grado di saturazione dei grassi presenti, ma su catene molecolari più brevi (elevato tenore di C3-C10) ne fa un alimento differente dagli altri grassi ricchi di saturi di derivazione animale (lardo, strutto, grassi carnei) o vegetale (oli di cocco, palma e palmisti, margarine). Gli acidi grassi a corta e media catena, più solubili in acqua, si assorbono infatti a livello intestinale per proseguire nel fegato il processo metabolico, senza passare dalla fase di chilomicroni e dalle vie linfatiche dei grassi più pesanti.

La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Si diversifica a seconda del tipo di burro prodotto. In Italia il principale tipo è da affioramento, mentre in altri paesi d’Europa prevale il migliore tipo da centrifugazione.

Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il “cassetto del burro” che si può trovare in molti frigoriferi può essere una delle parti più calde all’interno dell’elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l’irrancidimento, causato dall’esposizione alla luce o all’aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.

Il burro ricopre un importante ruolo in pasticceria, dove è usato analogamente ad altri grassi solidi (come lo strutto, mantenendo una posizione privilegiata in virtù del suo sapore, particolarmente adatto alla preparazione di dolci. Talvolta, per alcuni prodotti dolciari, viene utilizzato un particolare burro, prodotto per winterrizzazione, che ha un punto di fusione più alto

Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, nei Paesi Bassi il burro rancido era utilizzato come lubrificante degli ingranaggi dei mulini a vento, mentre nell’area himalayana è tuttora utilizzato per produrre lampade a burro accese nei monasteri con finalità sia religiose che pratiche.

Tortelli di Carnevale Lombardi