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Plum-Pudding

Il Plum-Pudding è il classico dolce della tradizione Natalizia Inglese.

Per il Plum-Pudding
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare sotto acqua corrente i limoni
e le arance, asciugarle con carta assorbente da cucina.

Spremere i limoni nello spremiagrumi
e tenere il succo e le scorze da parte.

Spremere le arance nello spremiagrumi
e tenere il succo e le scorze da parte.

Lavare sotto acqua corrente la mela, pelarla,
grattugiarla e tenere da parte.

Mettere le mandorle nel mixer,
tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro togliere dal grasso di bue tutti i filamenti
e le parti sanguinolente, se si usa il lardo pulirlo dalle parti dure,
per entrambi i casi, tritarli finemente con un coltello ben affilato.

Metterlo in una ciotola capiente e lavorarlo, con le mani,
con la farina e la mollica di pane al fine di ottenere un composto omogeneo.

Togliere tutte le parti non commestibili alle uvette,
sgranare l’uvetta di malaga ed aprire gli acini da una parte.

In una ciotola capiente mettere tutte le uvette,
aggiungere il rum e lasciar ammorbidire per almeno 30 minuti.

Sul piano di lavoro tagliare a dadini fini le scorze di limone,
di arancia, di cedro candito e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a dadini finissimi le prugne secche snocciolate,
versarle in una ciotola capiente con 1 bicchierino birra, le uova,
la mela grattugiata, le mandorle tritate, i succhi di limone e di arancia,
le scorze di limone, di arancia e di cedro candito, la cannella in polvere,
la noce moscata, il pepe, un pizzico di sale, lo zucchero
e lavorare il tutto con le mani per amalgamarlo bene
e fargli prendere una certa consistenza.

Unire al composto preparato l’impasto di grasso e farina,
bagnare con un altro bicchierino di birra e rimpastare il tutto con le mani
in modo da ottenere un impasto omogeneo e con gli ingredienti ben distribuiti
in tutto il composto, lasciar riposare 30 minuti.

Unire, al composto riposato, metà delle uvette
e metà dei canditi impastare ancora
al fine di ottenere un impasto omogeneo
e con gli ingredienti ben distribuiti in tutto il composto,
lasciar riposare 30 minuti.

Unire, al composto riposato,
la rimanente parte delle uvette e dei canditi,
impastare ancora al fine di ottenere un impasto omogeneo
e con gli ingredienti ben distribuiti in tutto il composto.

Prendere un grande canovaccio pulito,
ungerlo al centro con un po’ di burro,
della farina che verrà pressata sul burro
in modo da farla aderire bene.

Depositare il composto preparato sulla farina e burro,
unire le 4 punte del canovaccio e legare ben stretto
con la corda da cucina in modo che il canovaccio aderisca bene all’ impasto.

In una pentola capiente piena di acqua bollente
mettere il canovaccio con l’impasto, far bollire,
a fiamma bassa, con ebollizione continua per 4 ore.

Il canovaccio con il pudding deve essere completamente immerso nell’acqua,
nel caso che durante le 4 ore l’acqua calasse,
rabboccare subito con altra acqua bollente,
perché l’ebollizione deve essere continua,
quindi non rabboccare mai con acqua fredda.

Scolare il pudding, togliere la tela posarlo su piatto di portata,
servire caldo.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota
Per aumentare l’effetto scenografico e stupire i commensali, si può cospargere il pudding con del rum e dargli fuoco in modo da servirlo in tavola fiammeggiante.

Il Plum-Pudding andrebbe servito con una salsa al burro messa in tavola nella salsiera ed ognuno, se gradisce, ne può usufruire, vedi di seguito.

In Inghilterra lasciano riposare l’impasto per 1 mese in luogo fresco prima di cuocerlo in pentola, rimpastando ogni giorno il composto con del rum.

Salsa al Burro

Ingredienti: 50gr zucchero – 100gr burro – 1 bicchierino cognac invecchiato –

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lasciare il burro a temperatura ambiente.

In una ciotola mettere il burro, che deve essere molto morbido, a pezzetti con lo zucchero e con un cucchiaio al silicone mescolare fortemente al fine di ottenere una crema liscia, morbida ed omogenea.

Solo in questo caso si può versare poco per volta, sempre mescolando, il cognac in modo da farlo amalgamare bene.

Versare ancora un po’ di cognac e mescolare bene.

Se il cognac non si amalgama i casi sono 2: o il burro è troppo freddo o il cognac versato è abbondante.

Nel primo caso si deve avvicinare la ciotola vicino ad un fornello acceso in modo che si riscaldi ma non cuocia, nel secondo caso aggiungere ancora un po’ di burro e zucchero.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.