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Polpette con Amaretti

Le Polpette con Amaretti sono un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Polpette con Amaretti disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire l’uvetta per almeno 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.

Mettere il latte con 1/2 cucchiaino di dado vegetale in un pentolino e scaldare a fiamma moderata, non far bollire.

Togliere da fuoco e mettere in ammollo il pancarrè e gli amaretti.

Strizzarli bene, sbriciolarli, metterli in una ciotola.

Unire la carne trita, l’uovo, 1 pizzico di sale, l’uvetta strizzata, i pinoli, la cannella e mescolare bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Dal composto ottenuto, con le mani formare delle polpette grandi come una susina.

Passarle nel pangrattato e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Mettere le polpette a friggere in ogni loro parte, girandole ogni tanto,

bagnarle con il vino bianco secco, l’aceto balsamico e cuocere per 10 minuti a fiamma vivace.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’unto in eccesso.

Mettere le polpette su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata o porzionata su piatto individuale ad ogni commensale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Polpette con Amaretti si accompagnano con insalata fresca, meglio se soncino.

Il termine amaretto, riferito ad un dolce, indica un biscotto di pasticceria, diffuso in tutte le Regioni di Italia.

Nati in Italia nel Medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il Rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella di amaretti fatti con mandorle amare di Sardegna e quella Lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.

Di questo dolce esistono principalmente due versioni: l’amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l’amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata.

L’amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le Pesche ripiene alla piemontese, il bonet e alcuni tipi di Tiramisù.

L’amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Ingredienti principali sono: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d’uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti.

Ormai diffuso in tutta Italia, deve il suo nome al comune di Sassello. È infatti originario dell’entroterra di Savona e del basso Piemonte, dove nacque nel XIX secolo con la stessa ricetta usata ancora oggi, basata su zucchero, mandorle pelate, albume d’uovo e armelline amare.

Gli amaretti di pasticceria sono diffusi praticamente in tutte le regioni d’Italia, solitamente nella versione tradizionale croccante, e sono vicini a moltissimi altri dolci a base di pasta di mandorle come la pasta reale e la frutta martorana. Tra le regioni più importanti possiamo citare la Liguria, nella zona del Sassello e nel basso Piemonte (dove compaiono in versione morbida e secca a Gavi, a Voltaggio, Oviglio e soprattutto a Mombaruzzo). In Piemonte, in particolare hanno dato origine ad alcune varianti a base di nocciole (nocciolini di Chivasso, Brut e Bun).

In Emilia Romagna troviamo l’amaretto di Modena che viene prodotto con mandorle dolci e amare; friabile all’esterno, si presenta morbido all’interno. Uno dei prodotti tipici della Lombardia è il Nocciolino di Canzo, biscotto simile all’amaretto ma a base di nocciole e altri aromi, di formato più piccolo. Un altro prodotto interessante è l’amaretto di Gallarate a base di mandorle dolci ed Armelline. Famoso in tutto il mondo è l’Amaretto di Saronno, prodotto dall’azienda Lazzaroni. Varianti di amaretti sono prodotte anche nel Lazio (amaretti di Guarcino, Paste reali di Alvito), in Toscana (amaretti e Ricciarelli), in Sardegna (Amarettos e Sospiros, caratterizzate da mandorle locali, incluse le amare di Baressa) e in Sicilia (pasti di Mennula, dove le mandorle compaiono in moltissimi dolci e liquori).

Gli amaretti compaiono come ingrediente in molte ricette, solitamente dolci. Tuttavia vengono, talvolta, mischiati anche al salato:

in Lombardia vengono spesso usati per particolari ripieni, come nei Tortelli di Zucca, o sbriciolati quale sostituto del formaggio grattugiato in alcune creme di verdura;

in Piemonte sono uno degli ingredienti dolci del Fritto misto alla Piemontese, insieme alle mele e alle Frittelle di semolino dolce;

entrano nella composizione della Zuppa inglese.

I vini da abbinare agli amaretti sono:

Passito di Pantelleria, Malvasia delle Lipari.

Alta Langa Spumante Rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, ben freddo, ad una temperatura di 9 °C.

Monferrato Chiaretto (o Ciaret): vino da dessert.