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Polpette di Cernia con Piselli

Le Polpette di Cernia con Piselli è un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per le Polpette di Cernia con Piselli disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’aneto, tritarlo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla, tritarla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sgocciolare  i piselli dal liquido di conservazione, lavarli sotto acqua corrente, sgocciolarli e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a pezzi, lessarle in una pentola con acqua bollente leggermente salata, scolarle, metterle in una ciotola, schiacciarle con i rebbi di una forchetta per ottenere una purea e tenere da parte.

In una ciotola con 1 dito di vino bianco secco ammollare la mollica di pane, strizzarla e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di cernia, spezzarli a mano e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, la foglia di alloro e farle imbiondire mescolando con un cucchiaio al silicone.

Unire i piselli, 1 dito di vino bianco secco, il trito di carota, sedano, la passata di pomodoro, pepe, sale, mettere il coperchio alla padella e cuocere per 12 minuti, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte

Mettere nel mixer i filetti di cernia spezzati, la mollica strizzata, la purea di patate, 1 cucchiaio di erbe aromatiche tra prezzemolo, maggiorana, aneto, pepe, sale azionare il mixer al fine di ottenere un composto sodo ed omogeneo.

Prendere un po’ per volta il composto appena preparato, passarlo fra le due mani per ottenere delle polpette grosse come una prugna.

Passare le polpette nella farina e metterle in padella con il sugo di piselli.

Aggiungere 2 mestoli di brodo vegetale, mettere il coperchio sulla padella e cuocere a fiamma moderata per 25 minuti, mescolare di tanto in tanto.

A fine cottura versare la preparazione su di un piatto di portata con bordi.

Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le polpette si possono preparare con alto pesce di mare a piacere come orata, branzino, muggine, ecc.

La cernia bianca (Epinephelus aeneus 1809)), conosciuta commercialmente solo come cernia, è un pesce di mare della famiglia Serranidae.

Presenta un corpo molto allungato ed ha due o tre tipiche linee a raggiera di colore bianco acceso dietro l’occhio.

Ha una livrea con fasce scure alternate con altre chiare.

Il contrasto tra chiaro e scuro è spesso tenue negli adulti (che possono anche essere “monocromatici”) mentre è vivissimo nei giovani.

È distribuita in tutto il settore orientale dell’Oceano Atlantico, dalle coste del Portogallo e della Spagna sino alle coste dell’Africa occidentale, includendo le isole del Golfo di Guinea.

È presente anche nel Mediterraneo ma non vi è comune; viene talvolta avvistata lungo le coste siciliane, calabresi e sarde.
Il suo habitat, contrariamente a quello delle altre cernie, è nei fondi mobili, soprattutto nelle praterie di Posidonia oceanica, da 20 a 200 m di profondità.

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