Share

Ragù ai Frutti di Mare

Il Ragù ai Frutti di Mare è ottimo per condire spaghetti, bucatini, risotti e qualsiasi tipo di pasta corta o pasta fresca.

Per il Ragù ai Frutti di Mare disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I gamberi devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora. togliere l’osso, levare la sacca, dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla, togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente, asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliarle a striscioline e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto. Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso. Lasciarle in ammollo per30 minuti. In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno. Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta. Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

Mettere le cozze sotto acqua corrente, eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve. Spazzolare le cozze una ad una, sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni. Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso. Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile. Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso. Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di nasello o altro pesce a polpa bianca, tagliarlo a pezzi e tenere da parte.

In una padella mettere le cozze e le vongole, ½ bicchiere di vino bianco e farle aprire a fiamma vivace.

Togliere cozze e vongole dalla padella, sgusciarle, mettere i mitili in un piatto e tenere da parte.

Filtrare il liquido di cottura al colino fine e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e far rosolare.

Unire metà del liquido di cottura dei mitili e le seppie a listarelle e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.

Versare il restante vino bianco e far evaporare.

Aggiungere il nasello a pezzi, i gamberi, le vongole e le cozze sgusciate e mescolare.

Versare la passata di pomodoro mescolare e terminare la cottura a fiamma moderata per 10 minuti.

Nota

Il nome volgare“gambero” identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti all’ordine dei Decapodi  e marginalmente agli ordini degli Euphausiacea (Krill), degli Stomatopoda (cannocchie), dei  Mysida e degli Amphipoda.

Il termine generico “gambero” viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d’acqua dolce (p.es. famiglia Astacidae).

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.

Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell’addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell’acqua in avanti. In questo modo l’acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.

Conducono un’esistenza prevalentemente notturna.

Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda.