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Ravioli alla Romagnola

I Ravioli alla Romagnola sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena a familiari ed amici.

Per i Ravioli alla Romagnola disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il Condimento (Sugo al Basilico):

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

In una pentola, piena di acqua bollente, tuffare i pomodori per pochi minuti, scolarli e spellarli.

Eliminare i semi, tagliarli grossolanamente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere scaldare l’olio ed unire la cipolla tritata finemente.

A cipolla appassita, unire i pomodori tagliati e mescolare bene.

Salare, pepare, aggiungere lo zucchero, allo scopo di eliminare l’acidità dei pomodori.

Cuocere a padella coperta, a fuoco basso, per 30 minuti.

Se la salsa fosse troppo liquida, continuare la cottura, a fuoco vivace, per il tempo necessario a restringerla.

Regolare di sale e pepe, unire il basilico fresco, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

In una ciotola mettere la ricotta, il parmigiano grattugiato, pepe, sale, l’uovo, il tuorlo e mescolare bene in modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, coprire con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

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“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per i ravioli alla romagnola si possono fare ravioli tondi o quadrati.

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare in questo caso 4cm per lato, per i ravioli tondi da 4 cm di diametro, utilizzare un coppapasta del diametro di 4cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni tondo di pasta delle palline di ripieno, sopra i tondi con il ripieno va posto un altro tondo di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 4 cm per i ravioli tondi.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare la pasta fresca, aggiungere qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su 4 piatti individuali e condirli con il sugo al basilico preparato e spolverizzare con il parmigiano, a piacere si può aggiungere ad agni piatto dei fiocchetti di burro.

Servire in tavola direttamente nei piatti individuali.

Nota

I Ravioli alla Romagnola si possono condire anche con un buon ragù di carne invece del sugo al basilico.

La salsa di pomodoro, o sugo di pomodoro, è un sugo ottenuto dalla cottura della polpa dei pomodori nell’olio di oliva e utilizzato nella cucina Italiana come condimento per la pasta.

La ricetta base ha dato origine a innumerevoli varianti.

All’interno della cucina Italiana esistono due diverse modalità e ricette della salsa di pomodoro, una tipica del centro nord e una del centro sud.

La versione del centro nord è preparata con un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui si aggiungono poi i pomodori, che vengono schiacciati e portati a bollore. La cottura avviene in sostanza tramite bollitura.

La salsa del centro sud, invece, è preparata solo con aglio, solitamente intero e “vestito”: i pomodori vengono quindi aggiunti e rosolati interi a fiamma media, venendo schiacciati solo a fine cottura.

Sebbene la definizione di cosa sia in realtà una salsa di pomodoro appare incerta, nell’accezione di “sugo ottenuto principalmente a base di pomodoro”, le prime fonti certe di una tale preparazione riconducono alla cucina napoletana. La prima opera che propose in maniera sistematica l’utilizzo di una salsa di pomodoro, viene ricondotta ad un ricettario pubblicato a Napoli nel 1773, quando Vincenzo Corrado, nella sua opera più famosa propose ben tredici ricette di salse di pomodoro, evidente sintomo di un costume ormai diffuso nel mezzogiorno italiano. Tuttavia anche in questo caso si tratta di salse pensate per accompagnare le portate (mai la pasta), non entrando di fatto nella composizione della pietanza. La prima opera che illustra una ricetta nella quale i pomodori vengono suggeriti come condimento per le paste asciutte, viene attribuita a Francesco Leonardi che, nella sua monumentale opera in sei volumi, l’Apicio Moderno, propone il “Ragù di Maccaroni” (pag. 25, IV Vol.), con la quale ci rimanda ai “Maccaroni alla Napolitana”.

Infine nell’edizione del 1844 (ed. I, 1837) della sua opera Cucina casereccia fece la sua prima comparsa la più nota delle salse “all’italiana”, con il basilico, l’aglio e l’olio. Ricordiamo che sebbene venga spesso menzionato per essere stato il primo a proporre un abbinamento tra pasta e salse di pomodoro, in nessuna opera del Nebbia, se non in edizioni tarde di ottocento inoltrato, compare questo connubio, nemmeno indirettamente. A questo autore va riconosciuto comunque il merito di essere il primo autore a proporre il riso con il pomodoro, e fu anche il primo a proporre la mantecatura.

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