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Ravioli con fonduta di formaggi

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Ingredienti

Regola porzioni:
per la pasta fresca
1 kg Farina 00
10 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
1 pizzico Sale
100gr Funghi porcino secchi
per ripieno
100gr Burro
100gr Farina 00
1 litro Latte
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
80gr Emmental
80gr Pecorino
100gr Grana Parmigiano Reggiano
per condimento
150gr Burro
8 foglie Salvia
100gr Noci
qb Olio tartufato
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

11,5g
Proteine
296k
Calorie
9,1g
Grassi
41,9g
Carboidrati
3,5g
Zuccheri

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Ravioli con fonduta di formaggi

Ravioli con fonduta di formaggi

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare la pasta fresca.Preparare la besciamella.
Mettere dentro, nella besciamella, a caldo i formaggi, i funghi e l’olio tartufato. Amalgamare il tutto molto bene. Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta. Quando i ravioli vengono a galla prenderli con il mestolo forato, condirli con burro fuso salvia e noci sminuzzate. Servire in tavola i ravioli con fonduta di formaggi ad ogni commensale su piatto individuale, a piacere spolverizzare con parmigiano grattugiato.

  • 85
  • Porzioni 10
  • Medium

Ingredienti

  • per la pasta fresca

  • per ripieno

  • per condimento

Indicazioni

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Ravioli con fonduta di formaggi

I Ravioli con fonduta di formaggi primo piatto di pasta fresca molto delicato.

 

Per preparare i Ravioli con fonduta di formaggi,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la besciamella densa che unita ai formaggi formerà il ripieno dei ravioli:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Mettere dentro, nella besciamella, a caldo i formaggi, i funghi e l’olio tartufato.

Amalgamare il tutto molto bene, serve come ripieno per i ravioli.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“                 “            1      “         “       “         3

“                 “            1      “          “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare.

Formare dei quadrati da 5/6cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

 

Fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

 

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Quando i ravioli vengono a galla prenderli con il mestolo forato, condirli con burro fuso salvia e noci sminuzzate.

Servire in tavola i ravioli con fonduta di formaggi ad ogni commensale su piatto individuale, a piacere spolverizzare con parmigiano grattugiato.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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