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Ravioli di carciofi e stracchino

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
per ripieno
6 mamme Carciofi
200gr Stracchino
2 spicchi Aglio
2 rametti Maggiorana
1 ciuffo Prezzemolo
1,5 litri Brodo vegetale
3 Uova
100gr Grana Parmigiano Reggiano
per la salsa
100gr Burro
200gr Stracchino
60gr Grana Parmigiano Reggiano
5 foglie Salvia
qb semi di papavero

Informazioni nutrizionali

10,3g
Proteine
288k
Calorie
8,6g
Grassi
42g
Carboidrati
2,7g
Zuccheri

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Ravioli di carciofi e stracchino

Ravioli di carciofi e stracchino

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i ravioli: impastare a mano (o in una planetaria con il gancio) la farina setacciata, le uova e 1 pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile pochi millimetri utilizzando un mattarello o meglio ancora una macchina (Imperia o Ampia ). Formare i ravioli. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e versare i ravioli. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sarà sottile la sfoglia, può variare dai 2 ai 5 minuti. Condirli secondo ricetta.

  • 80
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per ripieno

  • per la salsa

Indicazioni

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Ravioli di carciofi e stracchino

I ravioli di carciofi e stracchino sono un primo piatto di pasta fresca sfizioso ed intrigante.

 

Per i ravioli di carciofi e stracchino,
a frdisporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

Pulire i carciofi e metterli in acqua e limone in modo che non anneriscano.

Tagliarli a pezzettini piccoli e metterli in una padella antiaderente con aglio tritato, olio ed aromi, cuocere aggiungendo del brodo vegetale.

A cottura ultimata aggiungere lo stracchino, mescolare e lasciar raffreddare.

A composto freddo aggiungere le uova sbattute ed il formaggio grana, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Oppure usare l’impastatrice con le fruste ritorte.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“                 “            1      “         “       “         3

“                 “             1      “        “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati di 3-4cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,  ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Oppure scegliere la forma che piace di più, a triangolo, a quadrato, a caramella, a raviolone, rotondi ecc.

Preparare la salsa:

in un pentolino fondere il burro con la salvia e stemperarci lo stracchino, mescolare bene e tenere da parte.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Condire i ravioli con la salsa e spolverizzare con il grana ed i semi di papavero ( a piacere).

Servire in tavola i ravioli di carciofi e stracchino ad ogni commensale su piatto individuale.

 

 

Pasta Fresca fatta in casa – trucchi, consigli, metodi di preparazione

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

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