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Ravioli di carne al ragù

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 pizzico Sale
per il ripieno
300gr Carne trita di manzo
150gr Salsiccia
50gr Prosciutto crudo
50gr Grana Parmigiano Reggiano
30gr Burro
1 uovo
1 Cipolla
1 litro Brodo vegetale
1 bicchiere Vino bianco secco
qb Noce moscata
qb Sale
qb Pepe
100gr mortadella
per ragù
1 Carote
1 Cipolla
1 gamba Sedano
60gr Pancetta
3 cucchiai Olio Evo
30gr Burro
150gr Salsiccia
200gr Polpa di manzo
1 tazza Passata di pomodoro
1/2 tazza Brodo vegetale
1 bicchiere Vino rosso
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

14g
Proteine
296k
Calorie
9,3g
Grassi
39g
Carboidrati
3,5g
Zuccheri

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Ravioli di carne al ragù

Ravioli di carne al ragù

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i ravioli: impastare a mano (o in una planetaria con il gancio) la farina setacciata, le uova e 1 pizzico di sale. Ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile pochi millimetri utilizzando un mattarello o meglio ancora una macchina (Imperia o Ampia ). Formare i ravioli. Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta. Scolarli e condirli a strati, con il ragù ed il parmigiano.

  • 150
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per il ripieno

  • per ragù

Indicazioni

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Ravioli di carne al ragù

I ravioli di carne al ragù sono un primo piatto di pasta fresca tipico della cucina tradizionale italiana.

 

Per i ravioli di carne al ragù,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

soffriggere il burro, 2 cucchiai di olio, la cipolla tritata, la mortadella ed il prosciutto tritati, unire la carne e la salsiccia.

Bagnare con il vino e lasciare sfumare.

Unire brodo di carne o vegetale, salare, pepare continuare a cuocere.

Togliere dal fuoco ed incorporare il parmigiano, l’uovo e la noce moscata, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare il ragù:

tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per 90 minuti, mescolando ogni tanto ed unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine, il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“                    “          1      “         “      “         3

“                    “          1      “          “     “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per ravioli e tortelli da 5/6 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli e condirli a strati, con il ragù ed il parmigiano.

Servire in tavola i ravioli di carne al ragù ad ogni commensale su piatto individuale.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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