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Ravioli di carne al ragù

I ravioli di carne al ragù sono un primo piatto di pasta fresca tipico della cucina tradizionale italiana.

Per i ravioli di carne al ragù,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:

soffriggere il burro, 2 cucchiai di olio, la cipolla tritata, la mortadella ed il prosciutto tritati, unire la carne e la salsiccia.

Bagnare con il vino e lasciare sfumare.

Unire brodo di carne o vegetale, salare, pepare continuare a cuocere.

Togliere dal fuoco ed incorporare il parmigiano, l’uovo e la noce moscata, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare il ragù:

tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per 90 minuti, mescolando ogni tanto ed unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine, il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“                    “          1      “         “      “         3

“                    “          1      “          “     “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per ravioli e tortelli da 5/6 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, sopra i quadrati con il ripieno va posto un altro quadrato di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli e condirli a strati, con il ragù ed il parmigiano.

Servire in tavola i ravioli di carne al ragù ad ogni commensale su piatto individuale.