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Ravioli Ripieni ai Formaggi con Fonduta

I Ravioli Ripieni ai Formaggi con Fonduta sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena importanti o per le festività, a familiari ed amici.

Per i Ravioli Ripieni ai Formaggi con Fonduta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare a quadratini finissimi l’edammer e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare a quadratini finissimi la provola e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il limone, grattugiare ½ scorza facendo attenzione a non prelevare la pellicina bianca sottostante e tenere da parte.

Preparare il Ripieno:

in una ciotola mettere l’edammer e la provola tagliati a quadratini finissimi, la certosa, la scorza di limone grattugiata, pepe, sale, amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un ripieno omogeneo e tenere da parte.

Preparare la pasta dei ravioli:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo ed un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare le strisce di pasta fuoriuscite con la rotella formando dei quadrati delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare, per i ravioli da 4 cm per lato oppure tondi da 4 cm di diametro.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato o tondo di pasta delle palline di ripieno,

sopra i quadrati o tondi con il ripieno va posto un altro quadrato o tondo di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria.

Di solito si usa fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza di 4 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, tagliare con una rotella dentata ogni raviolo o con un coppapasta da 4cm per i ravioli tondi.

Per maggior sicurezza si possono spennellare i bordi delle strisce di pasta con 1 uovo sbattuto, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo.

Disporre i ravioli sulla spianatoia a distanza gli uni dagli altri in attesa di cuocerli.

Preparare la Fonduta:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Incorporare nella besciamella appena preparata i quadratini di edammer e frustare bene in modo da ottenere un composto omogeneo.

In una pentola con acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione.

Quando bolle l’acqua buttare i ravioli, aggiungere qualche goccia di olio evo per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Scaldare una zuppiera con 2 mestoli di acqua bollente, gettare l’acqua.

Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli nella zuppiera calda, condirli con la fonduta preparata e spolverizzare con il parmigiano, mescolare delicatamente.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

La provola è un formaggio di latte vaccino, a latte crudo e a pasta cotta o pasta semicotta e filata.

In genere ha la forma di una sfera schiacciata, dal peso di circa mezzo chilo.

C’è anche un tipo di provola ottenuta da latte bufalino che viene prodotta in Campania.

L’istituto di scienze dell’alimentazione (ISA) sostiene che l’origine del termine “Provola” deriva dalla parola “Pruvatura” o “Pruvula” con la quale veniva anticamente identificato il formaggio fatto assaggiare ai componenti del Capitolo (adunanza dei religiosi) recatosi in processione al monastero di San Lorenzo in Capua, in provincia di Caserta.

Poiché però a Napoli nell’antichità si parlava greco e infatti i romani chiamavano i napoletani ‘i greci della Campania’, alcuni propongono invece un’etimologia più glottologica e cioè quella che richiama il nome dal greco antico provolà (attico προβολή, dorico προβολά, dove con il segno β si rendeva anche la voce ‘v’), termine che significa ‘sporgenza’ e con il quale si indicavano quindi genericamente tutte quelle cose che sporgessero, come per esempio uno scoglio, o che si tenessero protese in avanti, come nel caso di armi; il nome sarebbe quindi dovuto a quella caratteristica piccola protuberanza che la provola presentava nella sua forma più classica, cioè in quella che tuttora si dà al formaggio chiamato appunto ‘provolone’ e alla qualità detta ‘scamorza’.

È comunque il latticino di origine campane del quale possediamo le più antiche documentazioni, ed è di conseguenza rappresentata nei presepi napoletani sin dal 1600.

In merito ai sali minerali, risultano apprezzabili i livelli di calcio, fosforo e zinco. Anche il sodio è parecchio elevato. La provola è un alimento inadatto alla dieta contro il sovrappeso, l’ipercolesterolemia, l’ipertensione e, in genere, contro la sindrome metabolica.

Provola e provolone sono diversi non solo per le dimensioni, ma anche per il gusto. La provola è generalmente più delicata, mentre il provolone ha un sapore più intenso, merito anche della stagionatura più lunga.

Un primo e funzionale modo per conservare per circa 3 giorni la provola fresca, consiste nel ricoprirla con una pellicola e poi adagiarla in un contenitore per alimenti, riponendo quest’ultimo nella parte bassa del frigo e ad una temperatura di circa 4 gradi.

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