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Ravioloni di mare con salsa alle vongole

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
400gr Farina 00
4 Tuorlo
1 bicchiere Vino bianco secco
1 pizzico Sale
1 Tuorlo
per il ripieno
250gr filetti Nasello
2 Scalogno
1 ciuffetto Maggiorana
50gr mollica pane
1/2 bicchiere Latte
2 Tuorlo
2 cucchiai Grana Parmigiano Reggiano
5 cucchiai Panna
qb Noce moscata
qb Pepe
qb
per la salsa
2kg Vongole
6 Pomodori
1 spicchio Aglio
1/2 bicchiere Vino bianco
1 Peperoncino
6 cucchiai Olio Evo
1 foglia alloro
1 ciuffo Prezzemolo

Informazioni nutrizionali

11,6g
Proteine
206k
Calorie
1,6g
Grassi
41g
Carboidrati
3,2g
Zuccheri

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Ravioloni di mare con salsa alle vongole

Ravioloni di mare con salsa alle vongole

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Impastare versando il vino sulla farina, le uova e un pizzico di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, avvolgerlo in pellicola trasparente e lasciarlo riposare per 30 minuti.Per il ripieno, lavare i filetti ,asciugarli e tagliarli a pezzetti. Ammorbidire la mollica nel latte. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a pezzi. Mettere nel mixer il pesce e frullare un po’ ,aggiungere la mollica scolata , gli scalogni, la maggiorana, il parmigiano ed i tuorli ,frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato , incorporare la panna , un pizzico di sale ,il pepe e la noce moscata
Stendere la pasta e ricavare 4 dischi con un coppapasta del diametro di 14/15 cm, spennellarli con il tuorlo sbattuto e con poca acqua. Distribuire al centro di ciascun disco un quarto del ripieno preparato, ripiegare la pasta a mezzaluna premendo leggermente sui bordi, lasciare riposare.
Per la salsa scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, sbucciarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente. In un tegamino bollire il vino con l’alloro. Imbiondire in padella con 3 cucchiai d’olio l’aglio ed il peperoncino, aggiungere le vongole scolate, il vino bollito e cuocere per 7-8 minuti a tegame coperto per farle aprire, scuotere di tanto in tanto il tegame. Togliere dal fuoco, staccare ¾ dei molluschi dai gusci ed eliminare le vongole rimaste chiuse. Filtrare il liquido di cottura delle vongole, versarlo in un tegame e ridurlo della metà, unire i pomodori e l’olio rimasto e continuare la cottura per 5 – 6 minuti. 1 minuto prima del termine aggiungere tutte le vongole e cospargere con prezzemolo tritato.
Cuocere i ravioloni al vapore, disporli nei piatti individuali e condirli con la salsa di vongole, servire ben caldi.

  • 60
  • Porzioni 4
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per il ripieno

  • per la salsa

Indicazioni

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Ravioloni di mare con salsa alle vongole

I ravioloni di mare con salsa alle vongole sono un primo piatto di pasta fresca delizioso.

 

Per i ravioloni di mare con salsa alle vongole,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere le vongole in una ciotola con acqua ed 1 manciata di sale grosso e lasciar riposare per alcune ore.

Per  il ripieno:

lavare i filetti di nasello, asciugarli con carta assorbente da cucina, tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

In una ciotola ammorbidire la mollica nel latte, farla scolare e tenere da parte.

Sbucciare gli scalogni e tagliarli a pezzetti.

Mettere nel mixer il pesce e frullare un po’, aggiungere la mollica scolata, gli scalogni, la maggiorana, il parmigiano ed i tuorli, frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato, incorporare la panna, un pizzico di sale, il pepe e la noce moscata e tenere da parte.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, un pizzico di sale e versare il vino.

Sbattere con una forchetta di legno le uova ed il vino.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “        “         3

“              “          1      “          “       “         5 o 6

Ricavare 4 dischi con un coppapasta del diametro di 14/15 cm, spennellarli con  il tuorlo sbattuto e con poca acqua.

Distribuire al centro di ciascun disco un quarto del ripieno preparato, ripiegare la pasta a mezzaluna premendo leggermente sui bordi, lasciare riposare.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Oppure fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata 8/9 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolone tenere da parte a riposare.

 

Per la salsa:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

In una pentola scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, sbucciarli, privarli dei semi e tritarli grossolanamente.

In un tegamino bollire il vino con l’alloro.

Imbiondire in padella con 3 cucchiai d’olio l’aglio ed il peperoncino, aggiungere le vongole scolate, il vino bollito e cuocere per 7-8 minuti a tegame coperto per farle aprire, scuotere di tanto in tanto il tegame.

Togliere dal fuoco, staccare ¾ dei molluschi dai gusci ed eliminare le vongole rimaste chiuse.

Filtrare il liquido di cottura delle vongole, versarlo in un tegame e ridurlo della metà, unire i pomodori e l’olio rimasto e continuare la cottura per 5 – 6 minuti.

1 minuto prima del termine aggiungere tutte le vongole e cospargere con prezzemolo tritato.

Cuocere i ravioloni al vapore, disporli nei piatti individuali e condirli con la salsa di vongole, servire ben caldi.

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Passaggi

1
fatto

Approfondimento Pasta fresca fatta in casa

Le 2 regole fondamentali ed imprescindibili per fare la pasta fresca: 1 tuorlo ogni etto di farina – lavorare la pasta per 10 minuti per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Come si fa la Pasta Ripiena
Per preparare la pasta ripiena è meglio dividere il lavoro in due tempi.
Il ripieno è meglio prepararlo il giorno prima con tutti gli ingredienti legati tra di loro compresi formaggio sale e spezie, la confezione della pasta il giorno seguente.

Farcitura della Sfoglia
Appena spianata la sfoglia, procedere subito a mettere il ripieno.
La sfoglia non deve asciugare, così come il ripieno che va coperto con un telo pulito in modo che non secchi all’aria.
Nel confezionare la pasta ripiena se risultasse un po’ secca quando si chiude intorno al ripieno, bagnarla con un pennello con albume o uovo sbattuto.
Per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, premere con le dita sui due strati di pasta esercitando pressione intorno al ripieno.

Ripieni di Carne
Ripieno per Tortellini Classico: lonza o filetto di maiale, petto di tacchino, rosolati e tritati con mortadella, prosciutto crudo, uova e spezie .
1°variante economica: brasato di manzo, salamella, grana e spezie.
2° variante economica: carne di manzo stufata, chiodi di garofano, cannella, mollica di pane bagnata nel brodo. Vedi ricette.
Tutti i ripieni di carne vanno sempre amalgamati con uova, per legare tra di loro gli ingredienti, parmigiano, sale, pepe e spezie.

Ripieni di Verdura
I più classici sono quelli che utilizzano erbette o spinaci con ricotta, detti anche di magro.
Altro ripieno famoso quello di zucca originario del Mantovano. Vedi ricette

Ripieni di Pesce
Le carni utilizzate sono avanzi di grossi pesci e costituiscono il ripieno di ravioli molto delicati, squisiti e molto leggeri. Cuocere in brodo di pesce o verdure. Vedi ricette.

Recensioni ricetta

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