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Riso con le Verze alla Bergamasca

Il Riso con le Verze alla Bergamasca è un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Riso con le Verze alla Bergamasca disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il lardo e tenere da parte.

Pulire, lavare la cipolla, tritarla e tenere da parte.

Eliminare le foglie più dure alla verza, il torsolo, lavarla sotto acqua corrente e sfogliarla.

In una pentola con poca acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare

le foglie di verza per 10 minuti, scolarle e tagliarle a filetti.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 30gr di burro.

Aggiungere le foglie di verza a filetti, far soffriggere mescolando e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare i restanti 40gr di burro.

Aggiungere il lardo tritato, la cipolla tritata, i filetti di verza soffritti, pepe, sale, 2 litri di brodo vegetale e far riprendere l’ebollizione.

Versare il riso e portarlo a completa cottura, circa 20 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco travasare il tutto in una zuppiera, aggiungere il parmigiano ed il prezzemolo tritato, mescolare.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera preparata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

La verza o cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda), detta anche cavolo di Milano (o cavolo lombardo e cavolo di Savoia, è una varietà di brassica olearia simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti.

Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d’Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.

Di origine antichissima, il cavolo verza è coltivato soprattutto nelle regioni centro-settentrionali d’Italia. Particolarmente diffusa è la produzione nel Canavese: a Montalto Dora in novembre si svolge una tradizionale Sagra del cavolo verza

Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre: particolarmente apprezzati sono il riso e verza cun custëini (risotto alla verza e costine di maiale, del Piacentino) e la zuppa ‘d pan e còj (zuppa di pane e cavoli verza) del Canavese. Nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale, in alcuni piatti caratteristici come i caponet piemontesi, i dolmades greci, il sarma della Romania, i Kohlrouladen dell’area germanica, i verzolini della cucina piacentina, le verze sofegae venete, il bottaggio milanese e la nota cassoeula. Nella cucina valtellinese è utilizzata per la preparazione dei famosi pizzoccheri, tipo di pasta di grano saraceno, con aggiunta di patate a tocchetti, formaggio Valtellina casera, grana grattugiato, aglio, burro e salvia. Infine anche la cucina olandese fa uso di una specie di verza nel suo piatto più noto, la boerenkool met worst.

Anche alcune preparazioni di sushi prevedono l’utilizzo di foglie di verza. Anche la verza si può consumare cruda, come si usa per il cappuccio, tagliata sottile e mista ad altre insalate con la differenza che il suo sapore è un po’ forte e non gradito a tutti.