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Riso con Polpo

Il Riso con Polpo è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Riso con Polpo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di menta, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di origano, tritarle e tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.

Pelare il peperone con il pela-verdure, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, tagliarlo a dadi e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, togliere la crosta al pancarrè e tenere da parte.

In una ciotola con l’aceto di mele mettere a bagno il pancarrè per almeno 30 minuti, strizzarlo e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a lessare il riso, a metà cottura, 10 minuti, aggiungere i piselli terminare la cottura, altri 10 minuti, scolare il tutto e passarlo sotto l’acqua fredda corrente, far sgocciolare e mettere il tutto in una ciotola capiente.

Condire riso e piselli con il succo di limone, sale, pepe, 3 cucchiai di olio evo e mescolare bene.

Rivestire con pellicola per alimenti uno stampo a corona del diametro di 22cm, versare nello stampo il riso condito e pressarlo in modo da compattarlo bene.

Riporre lo stampo in frigorifero per 90 minuti.

In una ciotola mettere la passata di pomodoro, 30cl di olio evo, 1 pizzico di pepe e sale, mescolare, coprire la ciotola con pellicola per alimenti e riporre in frigorifero per 60 minuti.

Con un pestacarne battere leggermente il polpo, lavarlo sotto acqua corrente asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Cuocere il polpo, in acqua fredda, per 25 minuti nella pentola a pressione (o 40-50 minuti in pentola normale) in acqua non salata e con 1 foglia di alloro.

Scolarlo, spellarlo, privarlo anche delle ventose, tagliare i tentacoli a pezzetti e la sacca a fettine.

Mettere il polpo in una ciotola, aggiungere il trito di menta, di basilico, di maggiorana, origano, la passata di pomodoro tolta dal frigorifero, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare la Salsa:

mettere nel bicchiere del frullatore il pancarrè strizzato, la polpa di pomodoro, il peperone, il prezzemolo, l’aglio, 50cl di olio evo, sale e 70cl di acqua fredda, azionarer il frullatore al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Versare metà della salsa in salsiera.

Sformare la corona di riso e depositarla su di un piatto di portata, al centro mettere il polpo, irrorare il riso con metà della salsa preparata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata e la salsiera con l’altra metà della salsa a disposizione dei commensali.

Nota

Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante dei generi Oryza e Zizania opportunamente lavorata.

Le più note specie utilizzate sono l’ oryza sativa (da cui si ottiene il “riso asiatico”) e l’Oryza glaberrima (da cui si ottiene il “riso africano”).

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo ed è alla base della dieta asiatica. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. È il prodotto agricolo con la più alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014). Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso può anche essere messa in commercio e può costituire una prelibatezza culinaria.

Le origini del riso non sono certe; si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. L’unica cosa certa sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il sesto millennio A.C., dove era coltivato a scopo alimentare, così come testimoniato da diversi siti del neolitico della Cina orientale.

Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. In particolare il riso era già conosciuto in Europa nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, ma non fu coltivato fino all’ VII secolo quando gli Arabi lo introdussero in Spagna.

Nell’America settentrionale, nell’epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell’Oryza sativa si divide in 5 tipologie:

Risi comuni (tondi e piccoli) – Risi semifini (tondi di media lunghezza) – Risi fini (affusolati e lunghi) – Risi superfini (grossi e lunghi) – Risi aromatici –

Alcune varietà di riso sono:

Arborio – Baldo – Basmati – Carnaroli – Jasmine – Lido – Maratelli – Originario – Ribe – Riso di Grumolo delle Abbadesse – Riso nero glutinoso – Riso Roma – Riso Venere – Riso Vialone Nano Veronese – Rosa Marchetti – Vialone Nano –

La classificazione del riso in Italia e suddivisa i 4 categorie principali e più precisamente:

Riso Comune come ad esempio Balilla e Ambra usato per minestre e brodi.

Riso Semifino come ad esempio Vialone Nano e Venere utilizzato per minestre, timballi e supplì.

Riso Fino come ad esempio Ribe e S. Andrea usato per ripieni di verdure, sartù, e bordure.

Riso Superfino come ad esempio Carnaroli, Baldo, Arborio e Roma utilizzato per risotti e riso in bianco.

Per una cottura perfetta si deve utilizzare ½ litro di acqua per ogni 100gr di riso.

Utilizzare 10gr di sale per ogni litro di acqua.

A cottura ultimata condire il riso con 20gr di burro per persona e 15gr di parmigiano grattugiato per persona.

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso e può essere, specialmente nel caso di riso integrale, tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l’acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura, oppure il riso può assorbirla tutta (cottura all’orientale).

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso è anche messo in commercio come “riso istantaneo”: in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto o il biryani ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.

In generale, il riso viene utilizzato in ricette di tutto il mondo e di tutti i tipi, tra cui: piatti unici, antipasti, primi piatti, secondi piatti, dolci e tavola calda.

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 gr di riso forniscono infatti circa 330 kcal con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.

Il riso bianco è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%.

La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti.

Il riso contiene anche acidi grassi essenziali: acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.