Ingredienti
- 300gr Code di Scampi
- 300gr o vialone Riso arborioPer riso pilaff
- 140gr BurroPer riso pilaff
- 1 CipollaPer riso pilaff
- 1 litro Brodo vegetalePer riso pilaff
- qb SalePer riso pilaff
- 250cl LattePer salsa alla crema
- 20gr FarinaPer salsa alla crema
- 20gr BurroPer salsa alla crema
- qb Noce moscataPer salsa alla crema
- qb PepePer salsa alla crema
- qb SalePer salsa alla crema
- 50gr BurroPer salsa alla crema
- 40clPer salsa alla crema
Direzione
Riso Pilaff con Scampi e Salsa alla Crema
Il Riso Pilaff con Scampi e Salsa alla Crema è un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici.
Per il Riso Pilaff con Scampi e Salsa alla Crema disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.
Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.
Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.
Risciacquare ancora sotto acqua corrente tagliare le code a cubetti, trasferirli su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.
Mettere in una padella antiaderente mettere a sfrigolare 25gr di burro.
Aggiungere le code di scampi a cubetti, 1 pizzico di sale e far insaporire per 5 minuti mescolando e tenere da parte.
Preparare la Salsa alla Crema:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Aggiungere 25gr di burro, 20cl di panna, far riprendere il bollore e mescolare.
Togliere dal fuoco, unire la restante panna, il restante burro a fiocchetti e passarla al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea e tenere da parte.
Preparare il riso Pilaff:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere la cipolla tritata, farla soffriggere a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Unire il riso, salare, alzare la fiamma al massimo e mescolare per 30 secondi.
Versare 0,5 litri di brodo e far riprendere l’ebollizione.
Al primo bollore travasare il tutto in una pirofila da forno, coprirla con un coperchio o con alluminio per alimenti.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Sfornare, sgranarlo con i rebbi di una forchetta
Ungere una pirofila con il burro, mettere il riso pilaff, cercando di addossarlo alle pareti ed al fondo della pirofila, versare al centro le code di scampi a cubetti.
Far riposare 1 minuto e capovolgerlo su di un piatto di portata contornare con la salsa alla crema.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Salsa alla Crema si usa per accompagnare uova, pesci, pollame e legumi.
Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.
Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale
Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.
Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.
In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.
Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.