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Risotto al Ragù di Agnello

Il Risotto al Ragù di Agnello è un ottimo primo piatto da gustare con familiari ed amici specie nelle festività pasquali.

Per il Risotto al Ragù di Agnello disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ragù:

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il pezzo di agnello e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere la carne tritata, pepe, sale e far dorare completamente, mescolare.

Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e far imbiondire a fiamma moderata, mescolare.

Unire la passata di pomodoro e mescolare bene.

Far prendere bollore poi coprire la pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.

Se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di brodo vegetale.

O se fosse il caso di addensare il ragù alzare la fiamma e cuocere fino ad addensamento desiderato.

Preparare il risotto:

In una pentola con 2,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una larga padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare mescolando.

Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando.

Versare il vino bianco secco, far evaporare della metà, 1 pizzico di sale, 1 mestolo del brodo preparato, la bustina di zafferano sciolta in un bicchiere di brodo e mescolare, portare a cottura versando 1 mestolo di riso per volta sempre mescolando.

A cottura ultimata togliere la padella dal fuoco, versare il risotto in un piatto di portata, fare un buco al centro del risotto dove versare il ragù di agnello preparato.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Ragù di Agnello è ottimo se si cucina in pentola di terracotta.

L’agnello è l’esemplare della pecora con meno di un anno d’età. Nasce dopo un periodo di gestazione di circa cinque mesi, e dopo un parto che dura da una a tre ore. Di solito la pecora dà alla luce uno o due cuccioli per figliata. Nella storia dell’uomo, l’agnello ha assunto forti connotati simbolici e ha sempre rappresentato timidezza e mitezza. Nella religione cristiana viene spesso associato all’Agnus Dei (“Agnello di Dio”) e all’agnello Pasquale. Si tratta di un animale addomesticato in epoca antichissima, diffuso attualmente in ogni continente. Vive principalmente in greggi, per gestire i quali l’uomo si affida spesso a cani pastore.

Il nome pecora (in latino pecus “bestiame di piccolo taglio” passato poi a identificare un singolo animale) è riservato all’adulto femmina, il maschio della specie è chiamato montone (o anche ariete), mentre il piccolo è denominato agnello fino a un anno di età. Gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d’Italia mangiare carne d’agnello nel giorno di Pasqua, l’agnello è del resto l ‘animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, e dall’odore particolare, soprattutto se l’agnello è molto giovane e di media costituzione. Una delle regioni dove è più utilizzata la carne di questa specie è l’Abruzzo, dove possiamo trovare la tradizionale pecora alla callara (o alla cottora) e i celeberrimi arrosticini anche se in realtà per preparare questi ultimi tradizionalmente veniva usato il cosiddetto “castrato”, ovvero il maschio che ha subito la castrazione. L’usanza di cucinare la carne di pecora è anche diffusa in un paese alle porte di Firenze, Campi Bisenzio qui viene preparata nella maggior parte dei casi in umido. In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio.