Risotto al Vino in Terracotta

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Ingredienti

Regola porzioni:
250gr Riso Carnaroli
1 Cipolle rosse grossa
2 bicchieri Vino bianco secco
2 litri Brodo vegetale vedi nota
1 cucchiaio Olio Evo
1 noce Burro
40gr Grana Parmigiano Reggiano
qb Pepe
qb Sale

Informazioni nutrizionali

2,36g
Proteine
130k
Calorie
0,19g
Grassi
28,73g
Carboidrati
0,8g
Zuccheri

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Risotto al Vino in Terracotta

Risotto al Vino in Terracotta

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare, a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla tritata, far rosolare e mescolare.
Aggiungere il riso, mescolare e far tostare per 2 minuti.
Versare il vino e far evaporare, mescolare sempre.
Abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo alla volta il brodo vegetale preparato, mescolare fino ad assorbimento.
Aggiungere un altro mestolo di brodo vegetale farlo assorbire prima di versare un altro mestolo, sempre mescolando fino a cottura del riso, 20 minuti circa.
Aggiustare di sale, pepe, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e far riposare per 2 minuti.
Togliere il coperchio, aggiungere il burro e mescolare.
Unire il parmigiano grattugiato e mescolare bene.

  • 35
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Risotto al Vino in Terracotta

Il Risotto al Vino in Terracotta è un primo piatto della tradizione culinaria italiana, ideale per pranzi e cene familiari o anche importanti e si può gustare in ogni stagione.

 

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale
(Vedi Nota)

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota,

far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare,
a fiamma moderata.

Aggiungere la cipolla tritata,
far rosolare e mescolare.

Aggiungere il riso, mescolare
e far tostare per 2 minuti.

Versare il vino e far evaporare,
mescolare sempre.

Abbassare la fiamma,
aggiungere un mestolo alla volta il brodo vegetale preparato,
mescolare fino ad assorbimento.

Aggiungere un altro mestolo di brodo vegetale
farlo assorbire prima di versare un altro mestolo,
sempre mescolando fino a cottura del riso,
20 minuti circa.

Aggiustare di sale, pepe,
mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e far riposare per 2 minuti.

Togliere il coperchio,
aggiungere il burro e mescolare.

Unire il parmigiano grattugiato
e mescolare bene.

Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

Nota
Nel Risotto al Vino in Terracotta si può sostituire un buon vino bianco con lo champagne o con del buon vino rosso, come il Barolo od il Nebbiolo od il Barbaresco, quindi la denominazione del piatto assumerà il nome del vino usato.

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) –  2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

 

Il riso è un alimento costituito dalla cariosside prodotta da diverse piante dei generi Oryza e Zizania opportunamente lavorata.

Le più note specie utilizzate sono l’ oryza sativa (da cui si ottiene il “riso asiatico”) e l’Oryza glaberrima (da cui si ottiene il “riso africano”).

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo ed è alla base delle asiatica. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. È il prodotto agricolo con la più alta produzione mondiale (741,5 milioni di tonnellate registrate nel 2014). Degno di nota è anche il riso selvatico (Zizania) che, a differenza delle qualità ricavate dalle piante di Oryza sativa e Oryza glaberrima, cresce di solito allo stadio selvatico. Tuttavia, tale tipologia di riso può anche essere messa in commercio e può costituire una prelibatezza culinaria.

Le origini del riso non sono certe; si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’  Himalaya. L’unica cosa certa sulle origini di questo alimento è che è nato inAsia, precisamente in Cina verso il sesto millennio A.C., dove era coltivato a scopo alimentare, così come testimoniato da diversi siti del neolitica della Cina orientale.

 

Il Riso con Lenticchie in Terracotta

 

Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. In particolare il riso era già conosciuto in Europa nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, ma non fu coltivato fino all’ VII secolo quando gli Arabi lo introdussero in Spagna.

Nell’America settentrionale, nell’epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.

Per classificare le tipologie di riso, importanti sono le sezioni trasversali e longitudinali delle cariossidi; uno dei parametri è il rapporto lunghezza/larghezza, altro carattere è l’evidenziazione del dente (presenza dell’embrione). La striscia può essere più o meno scura, la perla può essere vitrea o perlata.

La ssp. japonica dell’Oryza sativa si divide in 5 tipologie:

Risi comuni (tondi e piccoli) – Risi semifini (tondi di media lunghezza) – Risi fini (affusolati e lunghi) – Risi superfini (grossi e lunghi) – Risi aromatici –

Alcune varietà di riso sono:

Arborio – Baldo – Basmati – Carnaroli – Jasmine – Lido – Maratelli – Originario – Ribe – Riso di Grumolo delle Abbadesse – Riso nero glutinoso – Riso Roma – Riso Venere – Riso Vialone Nano Veronese – Rosa Marchetti – Vialone Nano –

Prima della cottura, il riso viene generalmente sciacquato con acqua per eliminare eventuali impurità e l’amido in eccesso e può essere, specialmente nel caso di riso integrale, tenuto a mollo per ridurre i tempi di cottura.

Dopo queste eventuali operazioni preliminari, il riso generalmente viene cucinato a vapore o attraverso bollitura. Durante la cottura, i chicchi di riso assorbono l’acqua, aumentando di volume. A seconda della tecnica utilizzata, può rimanere acqua in eccesso, che viene scolata dopo la cottura, oppure il riso può assorbirla tutta (cottura all’orientale).

Alcune ricette prevedono inoltre di svolgere una frittura veloce del riso in olio o grasso prima della sua cottura in acqua. Questa tecnica viene utilizzata ad esempio per la preparazione di risotti, pilaf (in Iran e  Afghanistan) e biryani (in India e Pakistan).

Il riso è anche messo in commercio come “riso istantaneo”: in questo caso il riso è già cotto e necessita solo di aggiunta di acqua calda e qualche minuto di tempo per essere consumato.

Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, nella forma di riso salato bollito, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto o il biryani ma anche di dolci come il risolatte o budino di riso e la torta degli addobbi.

In generale, il riso viene utilizzato in ricette di tutto il mondo e di tutti i tipi, tra cui: piatti unici, antipasti, primi piatti, secondi piatti, dolci e tavola calda.

Il riso, fra tutti i cereali, è uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale: 100 gr di riso forniscono infatti circa 330 kcal con un notevole contenuto di fibra e vitamine, oltre a vari sali minerali.

Il riso bianco è caratterizzato da un contenuto in carboidrati pari circa al 78%, in proteine al 7% circa e in lipidi per circa lo 0,6%.

La sua digeribilità è superiore a quella degli altri cereali, tanto da essere assimilato in 60/100 minuti.

Il riso contiene anche acidi grassi essenziali:  acido linoleico fra il 29-42%, e acido linolenico fra 0,8-1%. Ha un rapporto sodio/potassio di 5 mg di sodio ogni 100 di riso, e 9 mg di potassio. Il riso è privo di glutine e quindi è un alimento idoneo per le diete di soggetti celiaci e con allergie alimentari.





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