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Rombo Fritto

Il Rombo Fritto è un secondo piatto squisito da servire a pranzo od a cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per il Rombo fritto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di timo e tenere da

parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tritare finemente i gambi, tagliare a dadi 100gr di funghi, i meno belli, tagliare in belle fette i funghi rimasti e tenere da parte.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le eventuali lische, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere 1 spicchio di aglio, i funghi a dadini, sale e pepe, bagnare con il mestolino di brodo vegetale e portare a cottura per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Mettere nel bicchiere del frullatore i funghi cotti, frullare aggiungendo il burro a pezzi, fino ad ottenere una crema di funghi e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i funghi tagliati a fette, 1 spicchio di aglio e farli cuocere al dente

per 8 minuti a fiamma moderata e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i filetti di rombo e cuocerli per 5 minuti da una parte e 3 minuti dall’altra.

Sistemare i filetti di rombo sopra una placca da forno ricoperta da carta da forno e disporre le fette dei funghi accanto ai filetti.

Cospargere tutta la preparazione con poco pangrattato.

Mettere la placca sotto il grill del forno per alcuni minuti senza far seccare i funghi.

In un pentolino scaldare la crema di funghi.

Disporla al centro di un piatto di portata, allargandola in modo che ricopra il piatto di portata, depositare sopra la crema ordinatamente i filetti d rombo.

Guarnire con rametti di timo.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta “fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il rombo liscio (Scophthalmus rhombus) è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scophthalmidae.

È comune nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale tra la Norvegia ed il Marocco, mentre nel Mar Nero è raro.

Vive esclusivamente su fondi molli tra i 15 ed i 70 metri. I giovani sono molto eurialini e si possono trovare negli estuari oltre che in acque profonde pochi centimetri.

Questo pesce, come tutti i Pleuronettiformi porta entrambi gli occhi su di un lato, nella fattispecie il sinistro, ed ha il lato privo di occhi (lato cieco), roseo e depigmentato.

Arriva a 70 cm per 7 kg di peso.

Si nutre quasi esclusivamente di pesci.

La riproduzione è invernale, le uova e le larve sono pelagiche, la larva è di colore giallo, la migrazione dell’occhio destro avviene ad una lunghezza di 3 cm.

Abbocca voracemente agli ami e si insidia con la tecnica del surf casting innescando pesci morti o molluschi ed anche esche artificiali con la tecnica dello spinning. La pesca professionale lo cattura con reti a strascico e palamiti.

Le carni sono squisite e viene venduto a prezzi molto alti.

Il Rombo Fritto non necessita di contorno.

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