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Saint Honorè

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Ingredienti

Regola porzioni:
15 Uova Per Pan di Spagna
500gr Farina 00 Per Pan di Spagna
500gr Zucchero Per Pan di Spagna
500ml Latte Per crema chantilly
5 Tuorlo Per crema chantilly
50gr Farina 00 Per crema chantilly
1 bustina Vanillina Per crema chantilly
150gr Zucchero Per crema chantilly
400ml Panna montata Per crema chantilly
100ml Acqua Per bignè
100gr Burro Per bignè
120gr Farina 00 Per bignè
5 Uova Per bignè
100ml Latte Per bignè
1 pizzico Zucchero Per bignè
1 pizzico Sale Per bignè
300gr Cioccolato fondente
200ml Panna montata
2 Arance
100gr Zucchero

Informazioni nutrizionali

3,63g
Proteine
399k
Calorie
15,93g
Grassi
60,31g
Carboidrati
18,57g
Zuccheri

Saint Honorè

Saint Honorè

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Fare crema chantilly ed una parte mischiarla con cioccolato fuso. Prendere torta di pan di spagna e tagliarla in 3 parti. Fare bagna con succo di arancia acqua e zucchero caramellare a fuoco basso. Spennellare con bagna i 3 dischi di pan di spagna. Fare uno strato di crema chantilly al cioccolato ricoprire con 2° disco di pan di spagna e mettere crema chantilly. Aggiungere 3° disco di pan di spagna. Modellare la circonferenza con il coltello tagliando le parti eccedenti. Ricoprire tutta la torta con crema chantilly. Con sacco a poche di crema chantilly eseguire sulla torta delle strisce incrociate in modo da formare delle losanghe. Le losanghe vanno riempite con crema chantilly al cioccolato per mezzo del sacco a poche. Intorno alla circonferenza della torta si mettono dei bignè ripieni di crema chantilly. Gli eventuali spazi rimasti tra un bignè e l’altro si riempiono con panna montata.

  • 70
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

Indicazioni

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Saint Honorè

La Saint Honorè è un dolce tipico francese, maestoso ed elegante, è la torta delle grandi occasioni.

Per la torta Saint Honorè disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

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Preparare crema chantilly:

Scaldare il latte con vanillina o scorza di limone.

Miscelare bene lo zucchero con la farina ed aggiungere un pizzico di vanillina.

A questo impasto va versato sopra il latte e frustare bene.

Aggiungere i tuorli  ed amalgamare la panna montata delicatamente, con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto a fuoco medio  in modo da ottenere una crema.

Fondere il cioccolato a bagnomaria.

Mescolare una parte di crema chantilly con cioccolato fuso e tenere da parte.

Preparare i bignè:

In una ciotola sbattere le uova e tenere da parte.

Mettere sul fuoco, a fiamma bassa, un pentolino con il burro tagliato a pezzi, l’acqua, il sale e lo zucchero.

Ad acqua in ebollizione e burro sciolto, togliere il pentolino dal fuoco e versare la farina in un colpo solo, mescolare con una spatola al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Rimettere il pentolino sul fuoco a fiamma bassa per 2 minuti continuando a mescolare con la spatola.

Mettere il composto in planetaria con la foglia montata ed a velocità media, incorporare le uova sbattute poco per volta e verificare ogni volta la consistenza dell’impasto,

L’impasto è perfetto quando presa una piccola quantità con la spatola, questa scende formando un cordone corposo.

Il patè a choux può essere usato subito o messo in frigorifero ed usato dopo 24 ore.

Mettere l’impasto nel sacco a poche con beccuccio a stella.

Rivestire una placca da forno con carta da forno leggermente imburrata e depositare  piccole quantità d’impasto distanziate le une dalle altre, spennellarle con uovo sbattuto.

Infornare a forno caldo statico a 180°C per 20 minuti o a doratura dei bignè.

Togliere dal forno e facendo un buchino sotto il bignè farcire con crema chantilly rimasta.

Preparare il pan di Spagna:

In una ciotola frustare i tuorli con  lo zucchero.

In una altra ciotola montare a neve il bianco d’uovo.

Unire con rossi e zucchero e frustare con la farina calata un po’ per volta e mescolare bene.

Mettere l’impasto in teglia imburrata ed infornare a forno caldo a 180° C per 30 minuti.

Prendere la torta di pan di spagna e tagliarla in 3 parti orizzontali ( dischi).

Preparare una  bagna con succo di arancia acqua e zucchero, mettere in un pentolino e caramellare a fuoco basso.

Spennellare con bagna i 3 dischi di pan di spagna.

Fare uno strato di crema chantilly al cioccolato ricoprire con 2° disco di pan di spagna e mettere crema chantilly.

Aggiungere 3° disco di pan di spagna.

Modellare la circonferenza con il coltello togliendo le parti eccedenti.

Ricoprire tutta la torta con crema chantilly.

Con sacco a poche di crema chantilly eseguire sulla torta delle strisce incrociate in modo da formare delle losanghe.

Le losanghe vanno riempite con crema chantilly al cioccolato per mezzo del sacco a poche.

Intorno alla circonferenza della torta si mettono dei bignè ripieni di crema chantilly.

Gli eventuali spazi rimasti tra un bignè e l’altro si riempiono con panna montata.

Servire in tavola su piatto da portata o su alzatina per dolci.

Nota

La torta Saint Honoré è un dolce tipico francese, maestoso ed elegante, è la torta delle grandi occasioni.

La torta Saint Honoré prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens (Saint Honoré o Honoratus), vescovo di Amiens nel sesto o settimo secolo.

Lo chef Chiboust creò il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846 situata a Parigi in Rue Saint-Honoré.

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Chef Ricettiamo

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La mia collezione personale di ricette. Provale sono tutte state preparate e provate personalmente. Buon appetito :D

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