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Salmone Riso e Funghi in Crosta

Il Salmone Riso e Funghi in Crosta è un antipasto insolito e gustoso, ottimo per un pranzo od una cena di Natale o Capodanno a base di pesce con familiari ed amici.

Per il Salmone Riso e Funghi in Crosta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un pentolino far fondere 40gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione, versare il riso, lessarlo, scolarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tagliare a fettine le teste e i gambi e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tritarle e metterle in una ciotola.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro.

Aggiungere le fettine di salmone e rosolare bagnate con il vino bianco secco, pepe, sale, per 4 minuti per parte.

Toglierle dalla padella, tagliarle a dadini e tenere da parte.

Nella stessa padella con il condimento del salmone mettere a soffriggere lo scalogno.

Unire i funghi, il prezzemolo, pepe e sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.

Prelevare i funghi con un mestolo forato e tenere da parte.

Versare nella padella con il condimento dei funghi il riso tenuto da parte e far insaporire per 4 minuti mescolando e tenere da parte.

Sul piano di lavoro stendere la pasta sfoglia rettangolare, mettere al centro uno strato di salmone, uno di funghi, sopra 1 di riso, l’uovo sodo tritato e così via fino ad esaurimento degli ingredienti, versare sopra 20gr di burro fuso.

Tagliare l’eventuale pasta in eccedenza, bagnare i bordi e chiudere il rettangolo di pasta sfoglia sul ripieno.

Depositare il tutto su di una placca da forno rivestita da carta da forno.

Infornare a forno caldo a 200°C per 40 minuti.

Sfornare, depositare su di un piatto di portata ed spennellarlo con il restante burro fuso.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Salmone Riso e Funghi è una ricetta italianizzata del famoso Kulibiac russo che può essere servito come primo piatto leggero o anche come secondo piatto.

I salmoni appartengono alla famiglia Salmonidae, unica rappresentante dell ‘ordine Salmoniformes, comprende numerose specie di pesci ossei d’acqua dolce e marina, tra cui le trote ed i salmoni. Questi pesci sono presenti in tutto l’emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde e fino alle zone polari, sia nei mari che nei fiumi e laghi. Sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo con caratteristiche climatiche idonee.
I salmonidi non sono sensibili alle basse temperature mentre le alte li possono uccidere, per questo nelle regioni meridionali d’Europa, Asia ed America settentrionale li ritroviamo solo nelle zone montane. Questi pesci sono anche molto sensibili alla carenza di ossigeno nell’acqua e, di conseguenza, all’inquinamento della stessa. I salmonidi rivestono un ruolo di primaria importanza nell’industria della pesca di molti paesi settentrionali, il salmone, ad esempio, è un importantissimo oggetto di pesca professionale in Scozia e Norvegia. Le carni di questi pesci sono ottime in tutte le specie. Un salmone adulto vive una decina d’anni, durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20kg. Il salmone nasce in acque dolci e migra verso il mare. Nell’arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte, dando origine a risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri, che gli consentono di superare rapide e cascate, fino a giungere ai freddi corsi d’acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Il salmone si presta a tutti i regimi nutrizionali, ma deve essere gustato in porzioni calibrate dai soggetti in sovrappeso. Il salmone grazie al contenuto in omega 3, è utile nella terapia contro l’ipertrigliceridemia e l’ipertensione. Non contiene lattosio e glutine. Non è tollerato nelle diete vegetariane e vegane.
La porzione media per persona di salmone fresco è di circa 100-150gr (185-280 kcal). Il salmone si deve cucinare a temperature non troppo alte, perché i grassi omega 3 sono particolarmente sensibili al calore.