Salsa al Porto

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Ingredienti

Regola porzioni:
10cl Fondo bruno vedi nota
1 Tartufo nero piccolo ( vedi Step)
30cl Porto
30gr Burro
1 Scalogno
1 rametto Timo
1 foglia alloro

Informazioni nutrizionali

32,4g
Proteine
238k
Calorie
12,1g
Grassi
0,9g
Carboidrati
1,5g
Zuccheri

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Salsa al Porto

Salsa al Porto

Caratteristiche:
  • Prelibatezze
  • Tradizionale

In un pentolino mettere il porto con lo scalogno, le foglioline di timo, la foglia di alloro e far ridurre di 2/3 il liquido.
Unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al colino fine ed unire tartufo e burro.
Battere il tutto con la frusta per amalgamare bene la salsa.

  • 80
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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La Salsa al Porto accompagna carni rosse e selvaggina.
Quando accompagna la selvaggina, è bene preparare il fondo bruno con gli ossi della selvaggina stessa.

Per la Salsa al Porto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo e tenere da parte.

Pelare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Spazzolare il tartufo, tritarlo grossolanamente e tenere da parte.

In un pentolino mettere il porto con lo scalogno,  le foglioline di timo, la foglia di alloro e far ridurre di 2/3  il liquido.

Unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al colino fine ed unire tartufo e burro.

Battere il tutto con la frusta per amalgamare bene la salsa.
Servire la salsa calda.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

Nota

La salsa al Porto quando accompagna la selvaggina,  ridurre di 1/3 il tempo di cottura del fondo bruno.

I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci.

Il Fondo bruno (vedi Ricetta) detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne. Il Fondo bruno è una riduzione cremosa ottenuta da carne tostata, verdure e vino rosso. Il Fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore si può utilizzare per la preparazione di salse per carni e pasta

Il porto, o vino di porto, è un vino liquoroso portoghese prodotto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Portogallo, sita a circa 100 chilometri a est della città di Oporto.

La peculiarità maggiore del porto, oltre al clima in cui maturano le uve, è la sua fermentazione incompleta, fermata (mutizzata) ad uno stadio iniziale tramite l’aggiunta di alcool vinico, ottenuto da distillazione del vino contenente circa il 77% di alcol. In questo modo il vino risulta naturalmente dolce – a causa del residuo zuccherino derivante dall’uva che i lieviti non hanno potuto trasformare interamente in alcol perché inibiti dalla concentrazione elevata di etanolo che può raggiungere livelli compresi tra il 19 e il 22%.

Sono noti sette tipi fondamentali di vino di porto: le categorie base, bianco, ruby e tawny, poi i tipi più pregiati, Tawny invecchiato, aged tawny può essere commercializzato dopo 10 anni di invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Bottled Vintage), e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il vino di porto è tradizionalmente un assemblaggio, tra uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, di diverse annate; tuttavia un nuovo tipo di prodotto detto Single quinta (proveniente da una sola tenuta), ha conosciuto un successo crescente negli ultimi anni.

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Passaggi

1
fatto

Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo. La maggior parte dei tartufi appartengono al genere Tuber, I tartufi sono funghi micorrizici, e crescono pertanto vicini alle radici degli alberi. La dispersione delle spore dei tartufi avviene grazie ai micofagi, animali che si nutrono di funghi. Talune specie di tartufo costituiscono un'essenza alimentare estremamente pregiata, ricercata e costosa; altre specie sono invece considerate di poco pregio o, talvolta, perfino lievemente tossiche. In ogni caso i tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e perpetuare la specie. Tali frutti ipogei vengono individuati con l'aiuto di cani e raccolto a mano.
I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. Nel 2016 un importante cuoco cinese pagò oltre 100.000 euro per un unico esemplare di tartufo bianco di 1170 grammi, messo all'asta. L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tuber magnatum bianco pregiato per quanto riguarda la qualità e quantità; nell'intera Penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia
In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo durante il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta impiegando un maialino. Al giorno d'oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati. Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un meticcio di piccola taglia.
La coltivazione del tartufo o tartuficoltura è allo stadio sperimentale in Italia ed in Francia. Per creare un terreno adatto alla produzione intensiva del tartufo, o tartufaia coltivata, occorre scegliere un terreno calcareo e povero di humus, scegliere una varietà di tartufo ed impiantare essenze arboree ed arbustive tartufigene (quercia, nocciolo, salice, leccio e pioppo).
Risultati ottimi si sono avuti con l'impianto di ulteriori piantine micorrizzate in aree boschive dove il tartufo cresce naturalmente.
Il tartufo raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo a essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa. Vengono preparati normalmente vasetti con tartufi interi di piccole dimensioni e anche altri prodotti a base di tale fungo: carpaccio (ovvero a fettine molto sottili), salse pronte comprendenti in genere una base di funghi, che si prestano all'uso su crostini, bruschette, pasta di grano duro, pasta fresca o di soia, bistecche di filetto. Altre preparazioni comuni sono la grappa e l'amaro al tartufo.
Queste sono le specie la cui raccolta è consentita in Italia. Esistono altre specie, lievemente tossiche e di odore nauseabondo, e che quindi non si prestano alla raccolta. Non esistono specie molto tossiche o velenose.

Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico
Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum Vittad.
Tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum De Ferry
Tartufo nero estivo, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin
Tartufo nero invernale, Tuber brumale Vittad.
Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum Vittad.
Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum Vittad.
Tuber puberulum Berk. & Broome
Tuber oligospermum Vitt.
Tartufo rossetto, Tuber rufum Pico
La denominazione Vitt. o Vittad. si riferisce a Carlo Vittadini, scopritore di diverse specie.

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