Salsa Bearnese

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Ingredienti

Regola porzioni:
5cl Vino bianco secco
135gr Burro
5cl aceto
3 Tuorlo
1 cucchiaio Scalogno
1 pizzico Dragoncello
1 pizzico Cerfoglio
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

9g
Proteine
322k
Calorie
3g
Grassi
67g
Carboidrati
5,5g
Zuccheri

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Salsa Bearnese

Salsa Bearnese

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Versare in una piccola casseruola il vino bianco e l'aceto, porre sul fuoco molto basso e far ridurre di 2/3.
Aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
Lasciare raffreddare.
Incorporare uno ad uno i 3 tuorli d'uovo e sbattere la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
Tagliare il burro a pezzettini ed aggiungerlo poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.

  • 30
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Salsa Bearnese

La Salsa Bearnese è ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo. Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda. La salsa bearnese è una salsa di condimento di origine francese è usata nella cucina francese, inoltre, come base per altre salse,

Per la Salsa Bearnese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • le foglie di dragoncello, tritarle e tenere da parte
  • le foglie di cerfoglio, tritarle e tenere da parte
  • lo scalogno e tenere da parte.

Versare in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto,
porre sul fuoco molto basso e far ridurre di 2/3.

Aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro,
il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.

Lasciare raffreddare.

Incorporare  uno ad uno i 3 tuorli d’uovo
e sbattere la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso
(o a bagnomaria).

Tagliare il burro a pezzettini ed aggiungerlo poco per volta,
mescolando continuamente con una frusta
fino ad ottenere una salsa cremosa.

Quando tutto il burro si sarà amalgamato,
passare la salsa al setaccio fine e completarla,
se necessario, con un ulteriore pizzico di pepe di Caienna.

 

Nota
Servirla tiepida: se troppo calda, potrebbe perdere la sua compattezza.
In questo caso, basterà aggiungere qualche goccia d’acqua fredda
e lavorarla con la frusta per riportarla alla giusta consistenza.

La salsa Bearnese è ideale per pesci e carni cotti sulla griglia o allo spiedo.
Contrariamente alla salsa olandese la bearnese si può usare anche fredda.

La salsa bearnese è una salsa di condimento di origine francese
è usata nella cucina francese come base per altre salse,
ad esempio aggiungendo purea di pomodori
si ottiene la salsa Choron se invece si aggiunge il fondo bruno si ottiene la salsa Foyot.

Anche la salsa Rachel deriva dalla bearnese
aggiungendo purea di pomodori e estratto di carne.

Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano,
l’aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna,
ma all’antica e storica regione francese del Bearn.

La storia racconta che, il 24 agosto 1837,
il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Enrico IV nella regione dell’Ile de France,
commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno che venne invece emulsionata con l’uovo.

Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento,
Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala,
che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise),
riferendosi alla zona d’origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV).

Lo scalogno o Allium ascalonicum , detto anche scalogna, è una pianta della  famiglia delle Liliaceae. È affine alla cipolla, con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo.  Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale, regione in cui molte specie esistono ancora allo stato selvatico. Da qui la pianta si sarebbe diffusa verso l’India e verso il Mediterraneo orientale, anche se le zone esatte in cui le prime varietà di scalogno sarebbero state addomesticate non sono ancora state individuate. Lo scalogno che coltiviamo attualmente arrivò in Europa tra il XII-XIII secolo per opera dei crociati che rientravano dalla Terra Santa. Alcune fonti riportano che lo scalogno sia stato introdotto nelle Americhe da Hernando de Soto durante la sua esplorazione della Louisiana, dove infatti è diffusa la coltivazione di una varietà di scalogno gigante bianco (giant white shallot), che è in realtà un incrocio fra lo scalogno e la cipolla di inverno (Allium fistulosum). Lo scalogno è una pianta erbacea poliennale, ma viene usualmente coltivata come annuale. A differenza delle altre piante della sua famiglia, come aglio e cipolla, in genere non produce fiori,motivo per cui molte varietà, selezionate per l’alimentazione umana, non sono diffuse allo stato selvatico. Per tradizione lo scalogno è sempre stato riprodotto per via vegetativa. Prima dell’utilizzo si deve eliminare la parte esterna di consistenza cartacea e tagliarne le estremità. Non si devono mai mettere gli scalogni sotto l’acqua per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul loro sapore. I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo, ma, a differenza dell’aglio, non sono troppo acri. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati, ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito. Lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest’ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, di cui è suggerito come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a divenire amaro. Lo scalogno contiene inoltre leggermente meno acqua della cipolla, pertanto è più soggetto a carbonizzare durante la cottura. In Europa è impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate o quiche, ma è soprattutto utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse fini come la salsa Bordolese o la salsa Bernese. In Europa del Nord e in particolare in Francia, ad esempio, lo scalogno è da sempre usato, dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate di pesce o di carne. Nella cucina regionale italiana, i bulbi finemente tagliati a mano sono presenti in molti sughi per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Nella cucina Mediterranea, lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi. In Asia centrale, dove hanno avuto origine le varietà più antiche, lo scalogno compare come ingrediente fondamentale della cucina Iraniana; è ad esempio una delle erbe usate nel tipico Sabzi Polo, un piatto servito per il capodanno iranico. In Asia sud orientale, lo scalogno è molto diffuso in tutte le cucine dell’area: in modo intercambiabile con la cipolla è usato come base di molte preparazioni sotto aceto, insalate e fritture, in Cina meridionale e in Indonesia si consumano le fette fritte sottili come le patatine ed è infine una spezia fondamentale per insaporire riso fritto, momo (degli involtini nepalesi e molti piatti dell’India meridionale: in queste zone lo scalogno è molto più frequentemente che in altre regioni dell’Asia distinto dalla cipolla ed ha un ruolo di ingrediente principale in piatti quali Sambar (un piatto a base di lenticchie) e Vathal Kuzhambu (altro piatto della cucina tamil). Scalogni raccolti in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani, servito con le salse e Papadum sul vassoio dei condimenti. Lo scalogno viene coltivato nelle stesse zone in cui sono coltivate anche le cipolle, in particolare in Europa: Francia, Paesi Bassi, Regno Unito, Spagna, nelle Americhe: Ontario, Quebec, New Jersey, New Hampshire, in Cina e infine in Asia sud orientale, Thailandia, Indonesia e paesi limitrofi, dove ha un ruolo importante nelle cucine locali. In Africa, esiste una particolare regione di coltivazione nel Ghana sud-orientale. Lo scalogno si può acquistare al supermercato tutto l’anno, ma è più caro della cipolla, un fattore che ne limita in parte il consumo. In Italia le varietà più diffuse nel commercio al dettaglio sono l’IGP di Romagna e le varietà importate dalla Francia.

 

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