Salsa Bercy

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Ingredienti

Regola porzioni:
500gr Pesce misto scorfano, razza, cappone , nasello
2 Porri
1/2 Cipolla
100gr Burro
30gr Farina 00
1 foglia alloro
1 costa Sedano
1 ciuffo Prezzemolo
1 limone solo succo
2 macinate Pepe bianco
20cl Vino bianco secco
qb Sale

Informazioni nutrizionali

14,2g
Proteine
68k
Calorie
1g
Grassi
0,8g
Carboidrati
0,9g
Zuccheri

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Salsa Bercy

Salsa Bercy

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una padella antiaderente mettere a soffriggere con 50gr di burro i porri. Appena prendono colore, unire il vino bianco e lasciarlo evaporare, a fiamma moderata, fino alla metà del suo volume.
In una altra padella antiaderente mettere i rimanenti 50gr di burro e farlo sciogliere senza farlo scurire.
Unire la farina, mescolare con cura e lasciarla tostare fino a farla imbiondire.
Togliere dal fuoco la padella ed aggiungere poco alla volta il brodo di pesce filtrato e caldo, tenuto da parte.
Rimettere la padella sul fuoco, mescolare continuamente, cuocere per almeno 30 minuti o fino a quando la salsa si sarà addensata.
Aggiungere la salsa ai porri, mescolare con cura e lasciare cuocere a fiamma moderata per altri 15 minuti.
Unire infine alla salsa il prezzemolo tritato ed il succo di limone.
Mescolare bene, versare la salsa in una ciotola capiente e tenerla in caldo a bagnomaria, distribuendo in superficie qualche fiocchetto di burro fino al momento di servirla.

  • 75
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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La Salsa Bercy è ideale per pesci lessati e crostacei lessi. La Salsa Bercy è una salsa vellutata di pesce di un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco.

Per la Salsa Bercy
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • la foglia di alloro e tenere da parte
  • le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte 
  • i porri, togliere le prime foglie dure e verdi, tagliarli a julienne e tenere da parte 
  • togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Spremere il limone nello spremi agrumi
e tenere il succo da parte.

Pulire, lavare la cipolla e tenere da parte.
Pulire, lavare e tagliare il pesce a pezzi, su di un tagliere.


Metterlo in una pentola con la mezza cipolla, l’alloro,
il sedano, un poco di sale e di pepe e versarvi 50 cl d’acqua.

Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per circa 1 ora,
a fuoco moderato.

Togliere il pesce e filtrare il brodo in una ciotola capiente,
con un colino fine e tenere da parte.


In una padella antiaderente
mettere a soffriggere con 50gr di burro i porri.

Appena prendono colore, unire il vino bianco e lasciarlo evaporare,
a fiamma moderata, fino alla metà del suo volume.


In una altra padella antiaderente mettere i rimanenti 50gr di burro
e farlo sciogliere senza farlo scurire.

Unire la farina,
mescolare con cura e lasciarla tostare fino a farla imbiondire.


Togliere dal fuoco la padella
ed aggiungere poco alla volta il brodo di pesce filtrato e caldo,
tenuto da parte.

Rimettere la padella sul fuoco,
mescolare continuamente,
cuocere per almeno 30 minuti o fino a quando la salsa si sarà addensata.


Aggiungere la salsa ai porri,
mescolare con cura e lasciare cuocere a fiamma moderata per altri 15 minuti.

Unire infine alla salsa il prezzemolo tritato ed il succo di limone.


Mescolare bene,
versare la salsa in una ciotola capiente e tenerla in caldo a bagnomaria,
distribuendo in superficie qualche fiocchetto di burro fino al momento di servirla.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

 

 

Nota

Le dosi elencate negli ingrediente sono per 50cl di Salsa Bercy.
Utilizzare il pesce lessato accompagnato con Salsa Bercy per preparare una insalata cotta con patate, carote, piselli, il tutto lessato, mescolare con maionese.

La Salsa Bercy è una salsa vellutata e viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.

Il nasello è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia delle Merluciidae. Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius, “luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio. Questa specie si trova nel Mar mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale tra l’ Islanda e la Mauritania. Predilige i fondali di tipo sabbioso o melmoso a profondità comprese tra i 30 ed i 370 metri. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti fino a 1000 metri. Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del Luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma. Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all’avvicinarsi dell’età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell’età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso giovani della loro specie. Si riproduce in inverno fino all’inizio della primavera.  Predatore notturno, di giorno passa il tempo sul fondo. È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l’Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza

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