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Salsa Bohemienne

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Ingredienti

Regola porzioni:
2 cucchiai Besciamella
50cl Olio Evo
2 Tuorli
1 cucchiaino Aceto di mele
1 cucchiaio Prezzemolo
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

12,56g
Proteine
143k
Calorie
9,51g
Grassi
0,72g
Carboidrati
0,37g
Zuccheri

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Salsa Bohemienne

Salsa Bohemienne

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una ciotola capiente mettere la besciamella e mescolarla con cura.
Aggiungere i tuorli, qualche goccia di aceto, sale, pepe e mescolare bene.
Aggiungere l'olio a filo, come per preparare una maionese e completare con prezzemolo, mescolare delicatamente.

  • 30
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Salsa Bohemienne

La Salsa Bohemienne è ideale per piatti freddi sia di carne che di pesce e verdure.

Per la Salsa Bohemienne disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Preparare la besciamella e lasciar raffreddare. (vedi nota)

In una ciotola capiente mettere la besciamella e mescolarla con cura.

Aggiungere i tuorli, qualche goccia di aceto, sale, pepe e mescolare bene.
Aggiungere l’olio a filo, come per preparare una maionese e completare con prezzemolo, mescolare delicatamente.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

 

Nota
La Salsa Bohemienne è ideale per piatti freddi sia di carne che di pesce e verdure.

BESCIAMELLA

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

ACETO

Aceto deriva dalla parola latina acētum, che ha la stessaradice etimologica *ak-, “essere pungente”, del verbo acēre, “inacidire”, nonché di ācer, “aguzzo, aspro”, acus, “ago”, aciēs “filo della spada” (da cui acciaio).Sempre dal latino (vīnum ācre, “vino acido”) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l’inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.

Nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.

Nel Medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l’aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L’aceto è usato anche come condimento di pesce ed insalata. Esempi gastronomici dell’uso di questo ingrediente sono: i saraghi all’aceto dell’Antica Grecia, il brodetto romagnolo, l’abbacchio alla cacciatora, la scapece pugliese, il salame con l’aceto friulano ed il sushi giapponese (aceto di riso).

L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia ed in altri paesi europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.

L’aceto di mele è prodotto dall’affinamento del sidro o del mosto di mela attraverso il processo di acidificazione e spesso è venduto non filtrato. Viene utilizzato per insaporire i cibi ed aumentarne la digeribilità ed è diventato piuttosto popolare a causa delle sue presunte proprietà benefiche, delle doti disinfettanti e rinfrescanti e delle capacità anti infiammatorie del cavo oro-faringeo.
L’aceto bianco può essere prodotto dall’ossidazione di una bevanda distillata.

n alternativa, può essere nient’altro che una soluzione di acido acetico in acqua.

L’aceto balsamico è un tipo di aceto caratterizzato da un’armonia di gusto tra i sapori acido e dolce. Il risultato dell’aceto balsamico, storicamente, veniva ottenuto mediante l’acidificazione spontanea del liquido, ancora molto ricco di zuccheri, derivante dalla fermentazione alcolica di mosto sottoposto a un processo di concentrazione a fuoco diretto. Da tale metodologia dipendevano e dipendono tuttora note aromatiche caratteristiche e toni di colore e densità associabili al caramello Da questa tradizione, originariamente intesa per il consumo domestico o la produzione di un alimento destinato a formare oggetto di doni di estremo prestigio (o di dote matrimoniale, addirittura) derivano gli Aceti Balsamici Tradizionali di Modena e Reggio Emilia, entrambi oggi connotati dalla concessione della DOP da non confondere con l’assai meno pregiato aceto balsamico di ModenaIGP.

Ha così avuto origine l’aceto balsamico generico, privo di indicazione geografica oppure, allorché corrispondente al disciplinare, di Modena, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta: i primi sono prodotti i cui tempi di realizzazione e la cui tecnica produttiva sono evidentemente molto diversi da quelli che caratterizzano il tradizionale, con la conseguenza di un prezzo altrettanto incomparabile; il secondo, prodotto secondo un preciso disciplinare, può fregiarsi della dicitura IGP.

I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L’aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell’aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.

I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l’arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo ed origano.

 

ACETO

 

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