Salsa Chaud-Froid

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Ingredienti

Regola porzioni:
30gr Farina 00
15cl Panna
40gr Burro
100cl Brodo di manzo
1 dado Gelatina

Informazioni nutrizionali

1,9g
Proteine
248k
Calorie
2,5g
Grassi
7g
Carboidrati
0,8g
Zuccheri

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Salsa Chaud-Froid

Salsa Chaud-Froid

Caratteristiche:
  • Tradizionale

Preparare il brodo di carne o anche con dado di carne.
In una pentola piccola con 100cl di acqua bollente leggermente salata, mettere il dado, farlo sciogliere e far raffreddare.
Mettere la tavoletta di gelatina in un pentolino con 25 cl di brodo freddo.
Metterlo sul fuoco e far bollire per 3 minuti.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente rigirandolo ogni tanto.
In un altro pentolino mettere il burro a sciogliere, a fuoco basso.
Unire la farina e mescolare bene.
Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere, poco alla volta, il restante brodo freddo, mescolando con un cucchiaio di legno.
Rimettere il pentolino sul fuoco e cuocere per 35 minuti, mescolare ogni tanto.
Abbassare la fiamma al minimo ed unire il pentolino con la gelatina e mescolare bene,
Unire la panna portare ad ebollizione sempre mescolando.
Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare mescolando spesso, per evitare che si formi la pellicola in superficie.

  • 60
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Salsa Chaud-Froid

La salsa Chaud-Froid è una salsa francese che va servita fredda, sopra salumi e piatti a base di carne fredda. La salsa Chaud-Froid serve per insaporire carni e piatti e per decorarli.

 

Per la Salsa Chaud-Froid
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il brodo di carne o anche con dado di carne.

In una pentola piccola con 100cl di acqua bollente leggermente salata,
mettere il dado, farlo sciogliere e far raffreddare.

Mettere la tavoletta di gelatina in un pentolino con 25 cl di brodo freddo.

Metterlo sul fuoco e far bollire per 3 minuti.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente rigirandolo ogni tanto.

In un altro pentolino mettere il burro a sciogliere,
a fuoco basso.

Unire la farina e mescolare bene.

Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere,
poco alla volta, il restante brodo freddo,
mescolando con un cucchiaio di legno.

Rimettere il pentolino sul fuoco e cuocere per 35 minuti,
mescolare ogni tanto.

Abbassare la fiamma al minimo
ed unire il pentolino con la gelatina e mescolare bene.

Unire la panna portare ad ebollizione sempre mescolando.

Spegnere il fuoco,
lasciar raffreddare mescolando spesso,
per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.

 

 

Nota
Le dosi esposte negli ingredienti sono per 50cl di salsa.

La salsa Chaudfroid può conferire alle carni l’aspetto di morbidezza e tali piatti a volte sono guarniti con prezzemolo o crescione sopra la salsa.

La salsa Chaudfroid può essere preparata utilizzando un fumetto preconfezionato (brodo ridotto) di carni e selvaggina, insieme a ingredienti come la salsa Demi glace, l’ essenza liquida di tartufo e vino Porto o Madeira, che viene cotto e ridotto alla consistenza di salsa.

Alcune preparazioni più semplici di Salsa Chaud-Froid omettono l’uso della carne, e possono essere preparate come salsa marrone, salsa bianca e come salsa rossa usando il concentrato di pomodoro.

Una preparazione più semplice della Salsa Chaud-Froid senza l’uso di carne può essere fatta usando la salsa spagnola, aggiungendo ingredienti come gelatina aspic, gelatina, panna e sherry e cuocere il composto.

Un’altra tecnica di preparazione più semplice, senza l’uso di carne, prevede l’utilizzo di salsa allemande o salsa vellutata e altri ingredienti.

Una versione dolce della Salsa Chaud-Froid viene preparata anche senza carne, utilizzando panna o latte, zucchero, gelatina e vari ingredienti come kirsch, vaniglia, rum o polpa di frutta. La salsa dolce può essere utilizzata per rivestire cibi come mele, pere, albicocche e pesche.

La maionese Chaud-Froid, nota anche come maionese collée, è una versione semplice della salsa preparata con maionese e gelatina di aspic.

La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce ed efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come ilcamembert o per condire primi piatti come i tortellini alla boscaiola o il fumè.

Coagulando la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75°C si ottiene il mascarpone.

A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:

la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli Stati Uniti d’America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi.

In commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;

la panna da cucina: chiamata anche “mezza panna”, contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli Stati Uniti d’America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi. La panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d’America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi.

La panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi.

La panna spray: un composto formato generalmente dall’80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l’aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

La panna acida (in inglese sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

 

Salsa di Panna al Limone

 

 





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