Salsa del Valdarno

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Ingredienti

Regola porzioni:
1 bicchiere Olio Evo
2 Acciughe intere sotto sale
2 cucchiai Capperi sotto aceto

Informazioni nutrizionali

20,35g
Proteine
131k
Calorie
4,84g
Grassi
1g
Carboidrati
0,6g
Zuccheri

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Salsa del Valdarno

Salsa del Valdarno

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In un pentolino antiaderente mettere l'olio, aggiungere i capperi, le acciughe e cuocere mescolando continuamente fino ad ottenere il completo disfacimento delle acciughe.

  • 25
  • Porzioni 4
  • Easy

Ingredienti

Indicazioni

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Salsa del Valdarno

La Salsa de Valdarno va servita calda sulla bistecca alla fiorentina. La Salsa del Valdarno essendo molto saporita, deve essere l’unico condimento della carne.


Per la Salsa del Valdarno
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

  • le acciughe e tenere da parte 
  • i capperi, strizzarli con le mani e tenere da parte.

In un pentolino antiaderente mettere l’olio,
aggiungere i capperi,
le acciughe e cuocere mescolando continuamente fino ad ottenere
il completo disfacimento delle acciughe.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

 

 

Nota
La Salsa del Valdarno è gustosa e stuzzicante, ottima anche su crostini di pane e servita per un aperitivo.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.

 

 

Fiorentina alla brace

 





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