Ingredients
- 70gr Burro
- 70gr Farina 00
- 1 litro Latte
- 1 Tuorlo
- 30gr Gruviera
- 30gr Parmigiano Reggiano
- qb Noce moscata
- qb Sale
- qb Pepe
Directions
Salsa Mornaix
La Salsa Mornaix si usa per dorare meglio gli gnocchi o crespelle, uova in camicia, piatti di pesce, frutti di mare, crepes ripiene, legumi e tutti piatti che di solito sono destinati ad essere gratinati in forno.
Per la Salsa Mornaix
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Aggiungere 1 rosso d’uovo, parmigiano e gruviera grattugiati.
Cuocere fino a quando il latte non bolle
diventando denso (per circa 10 minuti),
sempre mescolando.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
Nota
Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:
70gr di burro × litro di latte
70gr di farina × litro di latte
Si chiama roux 70
Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.
La Salsa Mornaix è una delle salse madri, una ricetta base della cucina francese. La salsa Mornay è perfetta per accompagnare pesce, uova e verdure al gratin.
La salsa Mornay è documentata a partire dal 1820, con la menzione nella decima edizione de Le Cuisinier royal. Venne diffusa a Parigi da Carlo X di Francia grazie al ristorante Grand Vèfour, situato sotto i portici del Palais-Royal, e prese il nome dal conte Charles e suo fratello, marchesi di Mornay, due uomini eleganti che frequentavano il ristorante. Un’altra versione afferma che questa salsa prenda il nome dal figlio del cuoco Voiron che la ideò.
L’Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o groviera, anche se quest’ultimo è privo dell’occhiatura (è senza buchi). Il formaggio prende il nome dall’Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di Origine Protetta.
L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.
All’inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato USA.
Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fonduta.
Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.
Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.
A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:
Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi.
Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi.
Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.
La stagionatura per l’Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).
