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Salsa Tirolese

La Salsa Tirolese è tipica della cucina del Trentino Alto Adige, ideale per condire la pasta sia fresca che secca, la carne e le uova.

Per la Salsa Tirolese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro,
con un coltello ben affilato tagliare lo speck a striscioline
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori,
togliere torsolo e semi, tagliarli a cubetti
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare:

• la cipolla e tenere da parte
• la carota e tenere da parte
• la gamba di sedano, tagliarla a pezzettini e tenere da parte.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata,
la carota tritata,
il sedano a pezzettini
e soffriggere per 5 minuti.

Unire i pomodori,
aggiustare di sale,
pepe e cuocere per 60 minuti
a fuoco basso.

Frullare la salsa preparata con il minipimer ad immersione,
aggiungere la panna e mescolare bene.

In una padella antiaderente mettere il burro,
la salvia e lo speck, rosolarlo per 5 minuti,
unirlo alla salsa di pomodoro
e mescolare bene.

Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.

Nota
La panna, o crema di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce ed efficiente.

La panna è la materia prima per produrre il burro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, in quanto la semi montata è più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di formaggi molto grassi come il Camembert o per condire primi piatti come i Tortellini con prosciutto o alla boscaiola.

Coagulando la panna con acidi citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C si ottiene il Mascarpone.

A seconda del contenuto di grassi la panna si può classificare in:

Panna da caffetteria (in inglese: half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli USA deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi; in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette.

Panna da cucina: chiamata anche “mezza panna”, contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli USA deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi.

Panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli USA deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi.

Panna doppia: conosciuta anche come crème de gruyère contiene almeno il 45% di grassi.

Panna spray: un composto formato generalmente dall’80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l’aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a velo, volendo anche vanigliato.

Panna acida (in inglese: sour cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri Lactobacillales.

Ricetta per Camoscio alla tirolese

Grana Padano DOP