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Salsa Yorshire

La Salsa Yorshire è una salsa della cucina tradizionale inglese, ideale da gustare come accompagnamento a cacciagione e selvaggina.

Per la Salsa Yorshire
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
l’arancia, pelarla con il pela-verdure la sola scorza senza la pellicina bianca,
tagliarla a filettini e tenere da parte.

Spremere l’arancia nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In un pentolino versare il Porto,
mettere i filettini di scorza d’arancia
e cuocere per 3 minuti.

Con un mestolo forato prelevare i filettini
farli sgocciolare e metterli da parte.

Rimettere il Porto sul fuoco,
aggiungere la salsa spagnola,
vedi nota, la gelatina di ribes,
un pizzico di cannella in polvere
ed il pepe di Caienna.

Far addensare sul fuoco
e quindi passare la salsa attraverso il colino fine.

Aggiungere il succo d’arancia ed i filettini di scorza.

Mettere in salsiera
e servire in tavola per l’uso.

Nota
Salsa Spagnola
Ingredienti:
– 55cl fondo bruno
– 25gr burro
– 30gr farina setacciata
-10gr carota
– 10gr cipolla
– 5gr sedano
– 10gr di prosciutto crudo

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, togliere i fili,
tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.Pelare, lavare, la carota, tritare
e tenere da parte.
Su di un tagliere,
tritare il prosciutto crudo,
con un coltello ben affilato e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a far sciogliere il burro,
aggiungere la farina e mescolare bene.

Versare ½ litro di fondo bruno (vedi Nota) e

portare ad ebollizione.
Sbattere con una frusta, abbassare la fiamma e aggiungere le verdure ed il prosciutto tritati.
Cuocere a calore moderato per 2 ore, schiumando ogni tanto e aggiungendo alla bisogna qualche cucchiaio di fondo bruno.
Filtrare la salsa con il colino a trama fine in un’altra padella.

Aggiungere nella nuova padella una quantità uguale di fondo bruno e mescolare bene.
Cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, schiumando spesso.
Passare la salsa al colino fine.

Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.

La Salsa Spagnola è adatta per carni rosse e bianche e per tanti altri usi ivi compreso l’utilizzo come ingrediente di altre salse.

Fondo bruno ricetta per 1 litro

Ingredienti: 2 kg di ossa di manzo – 200gr carote – 200gr cipolle – 1 gamba sedano, 2 pomodori – 1 spicchio aglio – 4 litri acqua fredda – 2 grattugiate noce moscata, cannella – 2 chiodi di garofano – sale qb

Su di un tagliere, tagliare le ossa di manzo a pezzi.

Adagiarle in una placca da forno. Infornare a forno caldo a 200° C sino a che non diventeranno scure. Mescolare di tanto in tanto.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le carote, tagliarle grossolanamente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori, tagliarli in 4 parti e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliarle grossolanamente la cipolla e tenere da parte.

Unire le verdure tagliate alle ossa tostate, nella placca in forno e cuocere tutto per altri 20 minuti.

Levare dal forno e immergere tutto in una pentola con i 4 litri d’acqua, Aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione.

Di tanto in tanto schiumare e sgrassare.

Cuocere a fuoco basso per 5-6 ore.

L’acqua nella pentola non deve mai scendere al di sotto del livello delle ossa. In tal caso aggiungere altra acqua a coprire.

Filtrare tutto con un colino fine e tenere da parte.

Olio alle spezie