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Saltimbocca alla Marchigiana

I Saltimbocca alla Marchigiana sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per i Saltimbocca alla Marchigiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le fettine di manzo o di filetto, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne, condirle con sale e pepe, stendere su ogni fetta di carne 1 fetta di pancetta ed 1 fetta di prosciutto crudo, arrotolarle su sè stesse e fissarli con uno stuzzicadenti.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere i saltimbocca preparati e farli rosolare in ogni loro parte a fiamma vivace.

Versare il vino bianco e far evaporare della metà a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 15 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta, mescolare di tanto in tanto.

Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.

Mettere i saltimbocca con il loro sugo in un piatto di portata caldo.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

I Saltimbocca alla Marchigiana si possono accompagnare con verdura cotta a piacere o con patate in umido.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.