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Scampi in Coppa

Gli Scampi in Coppa sono un antipasto elegante, gustoso e delicato ideale per iniziare un pranzo od una cena importante, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Scampi in Coppa
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la maionese:

Mantenere le uova a temperatura ambiente prima di preparare la maionese,
si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli, un po’ alla volta,
verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone
e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape, oppure pane imbevuto di brodo
e aceto e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa, la rende meno liquida.

Se la maionese impazzisce prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare.

Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso,
sempre frustando.

Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita
poco per volta (a filo) e frustare sempre.

A maionese pronta aggiungere la panna,
le olive a dadini, la pasta di acciughe, la salsa worcester
e mescolare delicatamente.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le olive nere, tagliarle a dadini e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla
e tenere da parte.

Lavare la gamba di sedano, tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Sciacquare bene le code di scampi
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi
in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire le code di scampi su di un panno asciutto a scolare.

Preparare il court-bouillon:

In una pentola con 2 litri di acqua bollente leggermente salata,
mettere la cipolla, il ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone,
la foglia di alloro, 4 grani di pepe e far bollire per 15 minuti a fiamma bassa.

Mettere gli scampi nel court-bouillon a lessare per 5 minuti a fiamma moderata.

Scolarli, lasciar raffreddare e tenere da parte almeno 8 scampi,
gli altri mescolarli con la maionese posta in frigorifero.

Mettere la preparazione in una grande coppa di cristallo,
decorare i bordi con le code di scampi tenute da parte
e depositarla su di un piatto di portata sul quale è depositato del ghiaccio tritato.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

Nota

Gli Scampi in Coppa sono un antipasto della tradizione culinaria italiana.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.