Scampi in Scrigno di Pomodori

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Ingredienti

Regolare le porzioni
600gr Code di Scampi
8 Pomodori grossi
1 cucchiao Ketchup
50gr Olive nere snocciolate
qb Sale
Per Court-bouillon
1 ciuffetto Prezzemolo
1 Cipolla
1 costa Sedano
1 foglia alloro
1 bicchiere Vino bianco secco
5 grani Pepe
qb Sale
1/2 limone
Per Maionese
½ l. olio semi o 1/4 l. olio evo e 1/4 litro olio semi Olio di semi
4 Tuorli
1 cucchiaio aceto
1/2 limone
1 cucchiaino Senape

informazioni Nutrizionali

1,9g
Proteine
123k
Calorie
1,8g
Grassi
1,8g
Carboidrati
1,8g
Zuccheri

Scampi in Scrigno di Pomodori

Scampi in Scrigno di Pomodori

Caratteristiche:
  • Tradizionale

In una pentola con 1 litro di acqua bollente leggermente salata, mettere il vino bianco, la cipolla, il ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone, la foglia di alloro, 4 grani di pepe e far bollire per 15 minuti a fiamma bassa.
Mettere gli scampi nel court-bouillon a lessare per 5 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, lasciar raffreddare.
Mescolare alla maionese posta in frigorifero, gli scampi, il ketchup e mescolare bene.
Mettere in ogni pomodoro il composto di scampi, mettere sopra ad ognuno una oliva nera e depositare ordinatamente su di un piatto di portata.

  • 50
  • Serves 4
  • Facile

Ingredienti

  • Per Court-bouillon

  • Per Maionese

Direzione

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Scampi in Scrigno di Pomodori

Gli Scampi in Scrigno di Pomodori sono un antipasto gustoso e delicato ideale per iniziare un pranzo od una cena a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Scampi in Scrigno di Pomodori
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Tagliare la calotta ai pomodori in modo da lasciare una grossa apertura,
togliere il torsolo, i semi, salarli al loro interno,
capovolgerli su di un piatto per 30 minuti e tenere da parte.

 

Preparare la maionese:

Mantenere le uova a temperatura ambiente prima di preparare la maionese,

si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli, un po’ alla volta,
verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone

e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape, oppure pane imbevuto di brodo e aceto

e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa, la rende meno liquida.

Se la maionese impazzisce prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare.

Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso,
sempre frustando.

Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita
poco per volta (a filo) e frustare sempre.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il prezzemolo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le olive nere, tagliarle a dadini e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla
e tenere da parte.

Lavare la gamba di sedano, tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Sciacquare bene le code di scampi ed asciugarli
con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.

Lavare le code di scampi con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi
in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza degli scampi con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire le code di scampi su di un panno asciutto a scolare.

 

Preparare il court-bouillon:

In una pentola con 1 litro di acqua bollente leggermente salata,
mettere il vino bianco, la cipolla, il ciuffetto di prezzemolo,
il succo di ½ limone, la foglia di alloro,
4 grani di pepe e far bollire per 15 minuti a fiamma bassa.

Mettere gli scampi nel court-bouillon a lessare per 5 minuti
a fiamma moderata.

Scolarli, lasciar raffreddare.

Mescolare alla maionese posta in frigorifero,
gli scampi, il ketchup e mescolare bene.

Mettere in ogni pomodoro il composto di scampi,
mettere sopra ad ognuno una oliva nera
e depositare ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.

 

 

Nota

Gli Scampi in Scrigno di Pomodori si possono preparare prima e metterli in frigorifero fino al momento dell’uso.

Gli Scampi in Scrigno di Pomodori sono un piatto tipicamente estivo.

Gli Scampi in Scrigno di Pomodori sono un antipasto della tradizione culinaria italiana.

Nephrops norvegicus (Linnaeus, 1758), conosciuto comunemente come scampo è un crostaceo decapode della famiglia Nephropidae. Il suo habitat di riferimento è la parte nord-est dell’Oceano Atlantico, nonché parte del Mar Mediterraneo, risultando invece assente nel mar Baltico e nel Mar Nero. Gli esemplari adulti emergono dalle loro tane durante la notte per alimentarsi di vermi e pesci. Vive soprattutto nelle zone con fondali fangosi. Si riproduce tra estate e autunno.

Molto pescato ed apprezzato in cucina, è il più importante crostaceo europeo a livello commerciale

Secondo Larousse Gastronomique, gli scampi sono delicati e devono essere affogati solo per pochi secondi in court bouillon. Quando sono molto freschi hanno un sapore leggermente dolce che si perde quando sono surgelati.

Possono essere mangiati in modo semplice: per esempio accompagnati da burro fuso.

In Gran Bretagna, la carne di coda sgusciata viene generalmente indicata come “scampi code” o “wholetail scampi.

Lo scampo può essere servito fritto, in pastella o pangrattato e solitamente con patatine e salsa tartara, oppure con burro all’aglio o cucinato con vino bianco secco, sia con pane, sia con pasta o con riso o anche servito da solo. Lidia Bastianich afferma che: “Negli Stati Uniti sono disponibili i gamberetti, non gli scampi, quindi i primi immigranti hanno preparato i gamberi al posto degli scampi, riproponendo le loro ricette che erano destinate agli scampi”.

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Chef Ricettiamo

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La mia collezione personale di ricette. Provale sono tutte state preparate e provate personalmente. Buon appetito :D

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