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Sfoglie di Grana con Gamberi e Pere

Le Sfoglie di Grana con Gamberi e Pere sono un antipasto sfizioso, saporito ed appetitoso, ottimo per iniziare un pranzo od una cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per le Sfoglie di Grana con Gamberi e Pere disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato tagliare la pera a dadini e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i gamberetti su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Lavare, mondare le cime di rapa, eliminare i gambi, le foglie ammalorate.

Mettere le cime in una pentola con poca acqua e cuocere a pentola coperta per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, far raffreddare e strizzarle bene con le mani e tritarle.

In una ciotola mettere il latte, il caprino, pepe, sale, stemperare mescolando e tenere da parte.

In una ciotola mettere gli albumi, il parmigiano e mescolare bene.

Su di una placca da forno ricoperta da carta da forno versare gli albumi con il grana, stendere il composto sulla carta in modo uniforme.

Infornare a forno caldo a 170°C per 12 minuti.

Sfornare e ritagliare la sfoglia croccante in almeno 8 quadrati uguali e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere i gamberetti puliti, pepe, sale e far rosolare in ogni loro parte.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Nella stessa padella antiaderente con il condimento rimasto mettere i dadini di pera, le cime di rapa tritate, il prezzemolo tritato, pepe, sale e far saltare brevemente mescolando.

Mettere in 4 piatti individuali 4 quadratini di sfoglia, depositare sopra ad ognuno in ugual misura i gamberetti ed il caprino stemperato, coprire con gli altri 4 quadrati e distribuire intorno i dadini di pera e le cime di rapa.

Servire in tavola su piatto individuale.

Nota

Il nome volgare“gambero” identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti all’ordine dei Decapodi  e marginalmente agli ordini degli Euphausiacea (Krill), degli Stomatopoda (cannocchie), dei  Mysida e degli Amphipoda.

Il termine generico “gambero” viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d’acqua dolce (p.es. famiglia Astacidae).

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.

Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell’addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell’acqua in avanti. In questo modo l’acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.

Conducono un’esistenza prevalentemente notturna.

Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda.