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Sformato di Piselli

Lo Sformato di Piselli è un contorno delicato e saporito ideali per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per lo Sformato di Piselli disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il prosciutto cotto e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere, la cipolla, il prosciutto e prezzemolo tritati, pepe sale, far insaporire, a fiamma moderata per 5 minuti, se necessita aggiungere un po’ di acqua e mescolare di tanto in tanto.

Unire i piselli e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Passare il tutto al minipimer ad immersione al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Prelevare ¼ del passato di piselli metterlo in un pentolino con il burro, la farina, ½ bicchiere di acqua calda e mescolare a fuoco basso per 5 minuti.

Unire il restante passato di piselli, le uova, il parmigiano e mescolare.

Versare il tutto in uno stampo imburrato e ricoperto da carta da forno sul fondo e mescolare bene.

Mettere lo stampo a cuocere a bagnomaria per 20 minuti a fuoco moderato.

Terminata la cottura depositare la preparazione su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Lo Sformato di Piselli è ideale per accompagnare carni bianche e pesci lessati.

Il pisello (Pisum sativum) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Fabaceae , originaria dell’area mediterranea e orientale.

La pianta è coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine (dal 16 al 40%).

Il pisello è coltivato dall’era neolitica e ha accompagnato i cereali nelle origini della agricoltura nel vicino Oriente. Nell’Antichità e nel Medioevo è stato un alimento base in Europa e nel Mediterraneo. Ai nostri giorni, la sua coltura è praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato.

Dopo il XVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l’anno è favorita dalle tecniche di conservazione e di surgelazione.

Verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti “piselli novelli”. Nel 1533, quando Caterina dei Medici sposò Enrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia. La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata “petit pois”, nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei “petits pois” raggiunse l’acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.

Nel corso del XX secolo, nei paesi occidentali (Europa, America del Nord), grazie alle tecniche di coltivazione intensiva e di raccolta meccanizzata, si assiste alla industrializzazione della produzione dei piselli, ulteriormente stimolata dallo sviluppo della industria conserviera e della surgelazione.

il pisello coltivato è una pianta di clima temperato fresco e relativamente umido. La temperatura media ottimale di crescita si situa tra 15 e 19 °C.

Oltre i 27 °C, lo sviluppo vegetativo e la impollinazione rischiano di essere compromessi.

i piselli secchi, cioè i semi raccolti a maturità, costituiscono un legume secco, e sono utilizzati anche per gli animali domestici, sia come grani interi (volatili) sia sotto forma di farina (suini e bovini); rappresentano inoltre una importante materia prima per l’industria di trasformazione (amidi, estratti proteici)

i piselli freschi, sia sotto forma di semi immaturi sia di baccelli interi ugualmente immaturi, sono un legume fresco i giovani germogli foliari sono anch’essi usati nell’alimentazione umana, particolarmente in Asia, così come i semi germogliati la pianta nel suo insieme, sia fresca sia essiccata, è utilizzata come foraggio per i ruminanti.

Nell’alimentazione umana i piselli orticoli si utilizzano sia freschi, sia secchi.
I piselli freschi, noti come «piselli novelli» (o «petit pois» in francese) possono essere consumati subito dopo la raccolta ovvero essere conservati o surgelati; alcune varietà, le cosiddette «mangiatutto», si consumano con tutto il baccello.

Secondo il Codex Alimentarius i piselli conservati e surgelati possono essere distinti, in base al calibro, in 3-5 classi, da extra-fini a medi. I calibri più piccoli sono molto ricercati per le conserve, mentre la surgelazione privilegia i calibri maggiori.