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Sorbetto al Mandarino

Il Sorbetto al Mandarino è ottimo come digestivo, dopo un ricco e abbondante pasto come il pranzo di Natale o Capodanno, lo si può servire anche tra il primo ed il secondo piatto.

Per il Sorbetto al Mandarino disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere i mandarini, nello spremiagrumi fino ad ottenere i 500cl richiesti dalla ricetta e tenere da parte il succo.

In una ciotola capiente, con la frusta elettrica, montare l’albume a neve e tenere da parte.

In una pentola far bollire l’acqua il succo di mandarino e lo zucchero per 5 minuti.

Fare raffreddare completamente lo sciroppo.

Versare il composto in gelatiera e far funzionare per 25 minuti.

Dopo 15 minuti di funzionamento aggiungere l’albume montato a neve e terminare la lavorazione.

Mettere il sorbetto al mandarino in coppe individuali e spruzzarle con la vodka.

Servire in tavola ad ogni commensale in coppe individuali.

Nota

L’albume è un componente delle uova degli uccelli e dei rettili. Nelle uova degli uccelli l’albume è composto da tre strati, due esterni più fluidi e uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco. Il ruolo primario dell’albume è protettivo nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale. L’albume agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l’intera cova. La composizione chimica dell’albume vede una quantità di acqua pari a circa il 90 % del suo peso; il resto è composto di proteine (~ 9 %), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B, e glucosio libero (0,8 %). A differenza del tuorlo, non contiene lipidi. L’albume coagula a 62 °C. L’albume è l’alimento che contiene le più alte dosi dell’aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina. Grazie all’azione montante e legante sia nei piatti salati che dolci, possono essere usati in tantissime maniere. Ci sono diverse preparazioni di pasticceria che prevedono l’utilizzo dei soli albumi: le meringhe, così come le famose lingue di gatto, il torrone, ed anche i marshmallow. Si possono poi preparare delle mousse, dei semifreddi, e la ghiaccia reale per decorare torte e biscotti. Tra i piatti salati, si può realizzare un’omelette light usando solo gli albumi, così come per le crepes. L’albume d’uovo fa male se viene consumato crudo, al contrario di quanto avviene per i tuorli. Il rischio di salmonella è legato proprio agli albumi non cotti o poco cotti. Gli albumi vanno sempre liofilizzati, cotti o pastorizzati, di modo da eliminare ogni traccia di batterio pericoloso per la nostra salute. Inoltre l’albume crudo non è facilmente digeribile. Si può utilizzare l’albume montato a neve al posto del lievito. Durante la cottura farà ‘montare’ la preparazione rendendola soffice, leggera e spumosa. Nei dolci e nelle preparazioni da forno in generale, le chiare montate a neve favoriscono l’aumento di volume durante la cottura. L’albume cotto migliora il tono muscolare: grazie alla albumina, gli sportivi e chi pratica body building consumano spesso questo ingrediente, anche sotto forma di barrette, per rinforzare i muscoli. L’albume è antibatterico per i capelli grassi: grazie alla vitamina B, migliora la lucentezza e la forza della chioma, evitando lo spiacevole effetto dei capelli unti. Versare l’albume sbattuto direttamente sui capelli e lasciare agire per 30 minuti. Si raccomanda l’uso solo sui capelli grassi. L’albume funge da antinfiammatorio: le proteine chiamate ovomucoidi vanno a ridurre l’infiammazione a carico dei muscoli, come nel caso delle distorsioni.