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Spezzatino di Polpo

Lo Spezzatino di Polpo è un secondo piatto gustoso, ottimo da servire per un pranzo od una cena a base di pesce con familiari ed amici.

Per lo Spezzatino di Polpo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pulire dalle prime foglie i cipollotti, tagliare la testa ed il fondo con le radici, lavare, tagliarli a rondelle e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare sottilmente la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.

Pelare il peperone con il pela-verdure, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, spezzettarlo a mano e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il limone, tagliarlo a metà e tenere da parte.

Con un pestacarne battere leggermente il polpo, lavarlo sotto acqua corrente asciugarlo con carta assorbente da cucina

Mettere il polpo nella pentola a pressione, coprirlo con acqua fredda, aggiungere la cipolla affettata, l’alloro, il peperone a pezzi, mezzo limone, chiudere la pentola e cuocere per 40 minuti (o 80-90 minuti in pentola normale) in acqua non salata.

A fine cottura far fuoriuscire il vapore, aprire la pentola a pressione e far raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.

Scolarlo, tagliare i tentacoli a pezzetti e la sacca a fettine e metterlo in una insalatiera.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere i cipollotti a rondelle, i piselli e imbiondire per 2 minuti mescolando.

Unire 1 mestolo di brodo vegetale, il polpo a pezzi, pepe, sale e stufare a fuoco vivace per 10 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Mettere il tutto nella insalatiera, spolverizzare con il basilico tritato e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella insalatiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Se non si trovasse un polpo di 2,8kg acquistare alto/i polpi fino a raggiungere tale peso.

Il polpo ed il polipo sono due animali distinti che troppo spesso vengo confusi. I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”), sono animali appartenenti al phylum degli Cnidaria, il polpo è un cefalopode del phylum Mollusca.

Il polpo comune (Octopus vulgaris ) o piovra è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Viene chiamato anche pòlipo nell’uso comune, ma non deve essere confuso con il polipo che invece è ad esempio l’animale (appartenente agli Cnidari) che dà origine al corallo.

Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di endo – ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione, ma anche sportiva. Le tecniche di pesca sono tradizionali e consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci. Talvolta il polpo fresco viene preparato con la tecnica dell’arricciatura direttamente sugli scogli o in macchine apposite che ne consentono la degustazione a crudo. Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”, le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”. Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi. Viene consumato principalmente bollito e successivamente condito in molteplici modi, ma anche arrostito, fritto ed in tegame.

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