Ingredienti
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800gr Spalla di manzosorra, girello di spalla, fesone di spallaa,
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2 Carote
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2 Cipolle rosse
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1 costa Sedano
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2 cucchiai Olio Evo
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1 bicchiere Vino rossoChianti
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1 litro Brodo vegetalevedi nota
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300gr Polpa pomodoro
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qb Pepe
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qb Sale
Indicazioni
Stracotto alla Fiorentina in Terracotta
Lo Stracotto alla Fiorentina in Terracotta è un secondo piatto o piatto unico della cucina tradizionale toscana, molto gustoso e saporito è una tipica preparazione invernale.
Per lo Stracotto alla Fiorentina in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il brodo vegetale (vedi Nota)
farlo bollire e tenere da parte.
Lavare, asciugare, con carta assorbente da cucina,
la carne, tagliarla a cubetti e tenere da parte.
Lavare, togliere i fili,
tagliare a cubetti la gamba di sedano
e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Pelare, lavare, tagliare a cubetti la carota
e tenere da parte.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto, scaldare l’olio evo.
Mettere tutte le verdure rosolare per 3 minuti
a fiamma moderata.
Aggiungere la carne e rosolarla bene in ogni sua parte
girando i cubetti spesso, salare e pepare.
Aggiungere il vino
e far evaporare a fiamma vivace.
Aggiungere la polpa di pomodoro,
far insaporire e mescolare bene.
Aggiungere il brodo vegetale bollente (Vedi Nota)
e cuocere a fuoco basso per 80 minuti
a pentola coperta con il suo coperchio di terracotta.
Aggiungere altro brodo
se il sugo asciugasse troppo.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire in tavola nella pentola di terracotta.
Nota
Per ottenere un piatto unico:
A cottura ultimata, togliere la carne dalla padella e tenere al caldo,
diluire il sugo, rimasto in pentola, con del brodo vegetale.
Aggiungere delle patate tagliate a pezzi
e portarle a cottura a fiamma bassa.
Rimettere la carne in pentola e farla scaldare per 2 minuti
e servire in tavola come piatto unico.
Le cipolle, se si vuole mantenere la toscanità del piatto,
devono essere di Certaldo.
La sorra è un taglio di carne di seconda categoria,
posta tra il fesone di spalla (dietro) ed il girello di spalla (davanti)
ma la cottura prolungata la rende morbida e saporita,
è ideale per bolliti, lessi, arrosti, spezzatini e stracotti.
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche.
Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.
Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.
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