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Tagliatelle alla Castellana

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Ingredienti

Regola porzioni:
per pasta fresca
800gr Farina 00
8 Tuorlo
1 cucchiaio Olio Evo
per besciamella
1 litro Latte
50gr Burro
50gr Farina 00
qb Noce moscata
qb Pepe
1 pizzico Sale
per la salsa
400gr Prosciutto cotto
400gr Piselli
300gr Panna fresca
4 Tuorlo
1 Cipolla
250gr Fontina
1 rametto Salvia
1 noce Burro
50gr Grana Parmigiano Reggiano
qb Sale
qb Pepe

Informazioni nutrizionali

14g
Proteine
355k
Calorie
3,5g
Grassi
67g
Carboidrati
0,55g
Zuccheri

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Tagliatelle alla Castellana

Tagliatelle alla Castellana

Caratteristiche:
  • Tradizionale
Cucina:

Preparare la pasta fresca. In una padella mettere del burro a rosolare con la salvia ed il prosciutto cotto a filangè ed un po’ di vino. In un’altra padella rosolare la cipolla tagliata sottilissima con i piselli.Mettere la pentola per l’acqua della pasta sul fuoco e portare a bollore. Alla besciamella poco densa, aggiungere la panna, la fontina a fondere ed i 4 tuorli d’uovo.
A questa besciamella arricchita aggiungere il prosciutto, i piselli e condire le tagliatelle appena scolate. Saltarle in padella con la salsa e condendo con il parmigiano al momento di servire.

  • 50
  • Porzioni 8
  • Medium

Ingredienti

  • per pasta fresca

  • per besciamella

  • per la salsa

Indicazioni

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Tagliatelle alla Castellana

Le tagliatelle alla Castellana son un ottimo primo piatto di pasta fresca fatta in casa.

 

Per le tagliatelle alla Castellana, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la salsa:

In una padella mettere del burro a rosolare con la salvia ed il prosciutto cotto a filangè ed un po’ di vino.

In un’altra padella rosolare la cipolla tagliata sottilissima con i piselli e tenere da parte.

Preparare la besciamella poco densa:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando un po’ denso (per circa 10 minuti).

Alla besciamella poco densa, aggiungere la panna, la fontina a fondere ed i 4 tuorli d’uovo.

A questa besciamella arricchita aggiungere il prosciutto, i piselli e tenere da parte.

Preparare le tagliatelle:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “       “         3

“              “          1      “          “      “         5 o 6

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio in attesa di cuocerle.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore, buttare i ravioli, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarle al dente e condirle con la besciamella arricchita con prosciutto e piselli tenuta da parte.

Saltarle in padella con la salsa tenuta da parte e condire con il parmigiano.

Servire in tavola le tagliatelle alla Castellana ad ogni commensale su piatto individuale.

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