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Tagliatelle con Sugo di Calamari e Gamberi

Le Tagliatelle con Sugo di Calamari e Gamberi sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Tagliatelle con Sugo di Calamari e Gamberi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, spezzettarle a mano e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodorini datterini, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a metà eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Lavare il peperoncino, eliminare il torsolo, i semi, le coste bianche interne, tagliarlo a listarelle e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.

Sgocciolare le olive dal liquido di conservazione, lavarle sotto acqua corrente, sgocciolarle e tenere da parte.

Sciacquare il calamaro sotto acqua corrente. Prendere il calamaro per la testa con una mano e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti. Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del calamaro e togliere tutti i residui di interiora. Togliere l’osso del calamaro (gladio o penna) situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del calamaro partendo dalla base della testa verso la parte appuntita. Fare una piccola incisione alla base, e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco. Togliere gli occhi del calamaro con le forbici. Togliere la pelle dai tentacoli fin dove è possibile. Se il calamaro è grosso togliere anche le ventose. Sciacquare sotto acqua corrente.

Sciacquare bene i gamberi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso, tenere da parte corazza e teste.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare, tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Preparare le tagliatelle:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro i tuorli, l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le tagliatelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere i calamari, il basilico spezzettato, l’aglio tritato, il peperoncino e far rosolare a fiamma vivace mescolando per 2 minuti-

Unire i gamberi, continuare la cottura per 5 minuti mescolando ogni tanto.

Aggiungere i datterini, schiacciarli con i rebbi di una forchetta, unire i capperi, le olive taggiasche i filetti di acciuga e continuare a cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e mescolare.

In una pentola piena di acqua bollente salata, con le carcasse e le teste dei gamberi far prendere l’ebollizione, filtrare il brodo rimettere la pentola sul fuoco con il brodo filtrato e mettere a cuocere la pasta con un cucchiaino di olio, serve per non fare attaccare la pasta in cottura, mettere a lessare le tagliatelle per 5 minuti a fiamma moderata.

Scolare la pasta al dente, metterla a saltare nella padella con i pesci, i datterini ed 1 mestolino di acqua di cottura, a fuoco vivace per 2 minuti e mescolare bene.

Versare il tutto in una zuppiera, spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Se non si vogliono usare le tagliatelle si possono utilizzare le reginette o le trenette di pasta secca.

Se si vogliono velocizzare i tempi di esecuzione della ricetta si possono acquistare le tagliatelle già pronte, non saranno come quella fatta in casa ma la ricetta sarà buona ugualmente.

Il calamaro (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), conosciuto anche come calamaro europeo o calamaro comune.

Il calamaro è un mollusco cefalopode della famiglia Loliginidae.

Il nome comune ha lo stesso etimo di “calamaio”, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro, con allusione quindi alla forma del mollusco e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato (analogo al nero di seppia). È caratterizzato da una conchiglia interna (detta gladio o penna) e un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, divisi tra 8 braccia e 2 tentacoli, questi ultimi di maggior lunghezza. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Si trova abbondante nelle acque costiere a partire dal mare del Nord fino a quelle del Mar Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa. Questa specie vive dalla superficie fino a profondità di 500 m e viene estensivamente sfruttata dall’industria della pesca[

La riproduzione avviene tra gennaio e luglio, periodo in cui si avvicinano alle coste. La femmina depone uova piuttosto grandi, in ammassi gelatinosi e tubolari.

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