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Tagliatelle Verdi con Zucchine e Capesante

Le Tagliatelle Verdi con Zucchine e Capesante sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Tagliatelle Verdi con Zucchine e Capesante disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo alle zucchine, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a dadini e tenere da parte.

Sciacquare le capesante ancora chiuse sotto l’acqua corrente e raschiare il guscio con una spazzolina per eliminare eventuali residui di sabbia o sporcizia. Aprirle aiutandosi con la lama di un coltello ed eliminare muscolo e corallo dalla membrana che li avvolge.

Per pulire al meglio le capesante:

metterle in una ciotola con acqua fredda salata per circa 30-40 minuti. volta Trascorso questo tempo, estrarle, e con l’aiuto di un coltellino, aprirle con cura, con le mani protette dai guanti, staccate il muscolo (la parte bianca), eliminando le parti scure e nerastre.

Lavarle sotto acqua corrente, rimuovere le parti non edibili (fegato/sacca nera, intestino, membrana) con un coltellino, separare la noce bianca e il corallo arancione dal guscio, e sciacquarli nuovamente.

Della capasanta si mangiano la noce (il muscolo bianco e compatto) e il corallo (le gonadi arancioni), mentre bisogna eliminare le parti nere e i visceri interni durante la pulizia, che è fondamentale per un risultato gustoso, tagliarle a fettine e tenere da parte.

Lavare, mondare gli spinaci, eliminare i gambi, le foglie ammalorate.

Mettere gli spinaci in una pentola senza acqua e cuocere a pentola coperta per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarli, far raffreddare, strizzarli bene con le mani e tritarli finemente.

Preparare le tagliatelle:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, i tuorli, l’olio evo, gli spinaci tritati e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per le tagliatelle passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le tagliatelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre e tenere da parte.

Preparare il condimento:

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere le zucchine a dadini, il basilico, far rosolare mescolando e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.

Aggiungere lo scalogno tritato e far appassire mescolando.

Unire le capesante a fettine, far rosolare mescolando.

Versare il vino bianco secco, pepare, aggiungere le zucchine rosolate, mescolare e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la farina, 1 mestolo di acqua calda e far addensare a fiamma moderata per 7 minuti ottenendo una vellutata.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere un cucchiaino di olio, serve per non fare attaccare la pasta in cottura, mettere a lessare le tagliatelle per 5 minuti a fiamma moderata.

Scolarle al dente versarle in una zuppiera, aggiungere la vellutata, il sugo di capesante e zucchine e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

Per le Tagliatelle Verdi, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelle secche al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa ma sono buone comunque.

Pecten jacobaeus, volgarmente noto come cappasanta, capasanta (variante napoletana), pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera. Molto diffuse nel mar Adriatico; sono ricche di sali minerali e vengono adoperate per preparare una serie di piatti deliziosi. La cappasanta è un essere vivente ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti. Le carni sono gustose, sia crude sia cotte, anche se per motivi d’igiene e di rischi di malattie infettive ne è sconsigliato il consumo crudo, come del resto di tutti i bivalve essendo animali filtratori. Affine alla cappasanta è il Pettine Vario che si differenzia da essa per le sue valve entrambe convesse. I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da maggio ad agosto compresi, anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno, particolarmente nei mesi invernali. Il sistema utilizzato per la pesca del mollusco è quello delle reti a strascico quali il rapido. In Italia la produzione è in parte di allevamento, i cui prodotti non differiscono sotto alcun aspetto da quelli di cattura.

Della capasanta si mangiano la noce (il muscolo bianco e compatto) e il corallo (le gonadi arancioni), mentre bisogna eliminare le parti nere e i visceri interni durante la pulizia, che è fondamentale per un risultato gustoso.

Si possono gustarle gratinate, scottate in padella, crude, nei risotti, e anche il corallo può essere usato per creme o polveri, ma la scelta di tenere o meno il corallo dipende dal gusto personale.

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