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Taglierini verdi gratinati al prosciutto

I taglierini o tagliolini verdi gratinati al prosciutto sono fatti come all’Hotel Cipriani di Venezia.

Per i taglierini o tagliolini verdi gratinati al prosciutto,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti).

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

• 70gr di burro × litro di latte
• 70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70.

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

Preparare la salsa:

Sciogliere il burro in una larga casseruola
e rosolare il prosciutto finché il suo grasso si è sciolto.

Bollire la panna vivacemente finché si è ridotta a metà ed unirla al prosciutto,
aggiungere anche la besciamella e tenere da parte.

Preparare i tagliolini:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di spinaci, tagliarle a julienne e tenere da parte.

Mettere in una pentola acqua leggermente salata,
portare a bollore, buttare gli spinaci a cuocere,
far raffreddare e tritarli finemente.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova
e un pizzico di sale e gli spinaci tritati.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “          1      “         “      “         3

“              “         1      “          “     “         5 o 6

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile
nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio in attesa di cuocerle.

Mettere in una pentola il brodo vegetale, portare a bollore,
buttare le tagliatelle,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti,
circa 3 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarli al dente e versarli nella casseruola con la salsa,
mescolare e regolare di sale e pepe.

Trasferire il tutto in una larga pirofila da forno,
cospargere con il parmigiano e mettere sotto il grill
per alcuni minuti, finché la superficie si sia dorata.

Servire in tavola i taglierini verdi gratinati al prosciutto ad ogni commensale
su piatto individuale.