Ingredienti
- 400gr Farina 00Per Pasta
- 4 TuorliPer Pasta
- 1 cucchiaio Olio EvoPer Pasta
- 1 pizzico SalePer Pasta
- 130gr BurroPer Condimento
- 100gr Parmigiano ReggianoPer Condimento
- 100gr Prosciutto crudoPer Condimento
- 200gr PiselliniPer Condimento
- 1 CipollaPer Condimento
- qb PepePer Condimento
- qb SalePer Condimento
Direzione
Tagliolini al Prosciutto
I Tagliolini al Prosciutto sono un ottimo primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.
Per i Tagliolini al Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Sgranare i piselli, lavarli sotto acqua corrente, scolarli e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare striscioline il prosciutto crudo e tenere da parte.
Preparare il condimento:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 70gr di burro.
Aggiungere la cipolla tritata e far stufare per 10 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta, mescolare di tanto in tanto.
Unire i piselli, pepare, salare, 5 cucchiai di acqua, mescolare e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere le striscioline di prosciutto crudo, mescolare e tenere da parte.
Preparare i Tagliolini:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, i tuorli, l’olio evo, il parmigiano e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 10 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Per i tagliolini passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.
Montare sulla macchina l’accessorio per tagliolini, passare le strisce di pasta ricavate e depositare i tagliolini fuoriusciti sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarli in modo che non si attacchino gli uni con gli altri.
In una pentola di acqua bollente mettere un cucchiaino di olio, serve per non fare attaccare la pasta in cottura, mettere a lessare i tagliolini per 4 minuti a fiamma moderata.
Scolarli al dente versarli in una zuppiera, condirli con il sugo ai piselli e prosciutto preparato, 3 cucchiai di acqua di cottura, il restante burro, metà del parmigiano e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera con in formaggera il restante parmigiano a disposizione dei commensali.
Nota
Per i Tagliolini al Prosciutto, se si vogliono accelerare i tempi, si possono acquistare quelli secchi al supermercato, ma per la cottura seguire le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Non sono la stessa cosa di quelle fatte in casa ma sono buone comunque.
Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).
Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.
Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.
Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.
La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.
Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.
Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).
Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione
Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di Villagrande Strisaili.