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Tartare di Polpo

La Tartare di Polpo è un piatto versatile si può servire come antipasto o come secondo piatto gustoso, ottimo per un pranzo od una cena, a base di pesce, con familiari ed amici o per un buffet.

Per Tartare di Polpo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla bianca e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla rossa e tenere da parte.

Pelare una carota, lavarla, tritarla finemente e tenere da parte.

Pelare l’altra carota, lavarla, e tenere da parte.

Lavare una gamba di sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarla finemente e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo alla zucchina, lavarla sotto acqua corrente, tritarla finemente e tenere da parte.

Pelare la mezza mela, togliere il torsolo, i semi, tritarla finemente e tenere da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca, tritarli finemente e tenere da parte.

Sgocciolare le olive taggiasche dall’olio di conservazione, tritarle finemente e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina, strizzarli e tenere da parte.

Con un pestacarne battere leggermente il polpo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In una ciotola mettere la cipolla rossa, il prezzemolo, la carota, il sedano, la zucchina, gli asparagi tutte tritate finemente, le olive taggiasche tritate, i capperi, l’olio evo, mescolare e far marinare per 60 minuti.

Cuocere il polpo coperto in acqua fredda con il vino bianco secco, 1 carota, 1 gambo di sedano, la cipolla bianca, per 25 minuti nella pentola a pressione (o -50 minuti in pentola normale) in acqua non salata.

Scolarlo, tritarlo grossolanamente.

Unire il polpo tritato, la mela tritata con la marinata di verdure, salare e mescolare bene.

Con un coppapasta da 7 o 8cm di diametro sformare su 4 piattini piani individuali il composto di polpo appena preparato formando così le tartare.

Servire in tavola direttamente nei piattini individuali, guarnire a piacere.

Nota

Per tritare finemente si intende tritare le verdure a dadini di 3mm per lato.

Il polpo ed il polipo sono due animali distinti che troppo spesso vengo confusi. I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”), sono animali appartenenti al phylum degli Cnidaria, il polpo è un cefalopode del phylum Mollusca.

Il polpo comune (Octopus vulgaris ) o piovra è un cefalopode della famiglia Octopodidae. Viene chiamato anche pòlipo nell’uso comune, ma non deve essere confuso con il polipo che invece è ad esempio l’animale (appartenente agli Cnidari) che dà origine al corallo.

Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce i substrati aspri, rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di endo – ed esoscheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Presente in tutti i mari e gli oceani, è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia) e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione, ma anche sportiva. Le tecniche di pesca sono tradizionali e consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci. Talvolta il polpo fresco viene preparato con la tecnica dell’arricciatura direttamente sugli scogli o in macchine apposite che ne consentono la degustazione a crudo. Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”, le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”. Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi. Viene consumato principalmente bollito e successivamente condito in molteplici modi, ma anche arrostito, fritto ed in tegame.

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